每次去超市買豆腐的時候，導(dǎo)購員都會問需要內(nèi)酯豆腐還是普通豆腐，會給介紹一系列的內(nèi)脂豆腐的優(yōu)點，內(nèi)脂豆腐就是在豆腐里添加一種內(nèi)脂，這種內(nèi)脂是一種新發(fā)明出來的食品添加劑，能夠補充人體內(nèi)所需要的脂肪，提供人體的能量。下面給大家介紹內(nèi)脂豆腐和普通豆腐的區(qū)別。
內(nèi)酯:是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。
內(nèi)酯豆腐其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng)。
傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。
根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小。內(nèi)酯豆腐是20世紀60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長，便于運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場銷售日增，但由于強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
