豆腐的做法非常多，我們知道豆腐有南豆腐和北豆腐，我們這里要介紹一種新的豆腐的做法內(nèi)脂豆腐，那么什么是內(nèi)脂豆腐呢，內(nèi)脂豆腐的功效和作用到底是什么呢，我們常吃?xún)?nèi)脂豆腐能夠帶來(lái)怎樣的養(yǎng)生功效和作用呢，內(nèi)脂豆腐的具體做法究竟如何呢，帶著這些問(wèn)題我們一起看看下文。
內(nèi)脂豆腐的制作原理就是在豆?jié){中把里面的葡萄糖提取出來(lái)并且進(jìn)行凝固。制作內(nèi)脂豆腐的過(guò)程是很簡(jiǎn)單的，幾個(gè)步驟就能做出內(nèi)脂豆腐，但是我們?nèi)绻涣私饩唧w的步驟也是做不成內(nèi)脂豆腐的。
內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡(jiǎn)單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長(zhǎng)。
1.泡豆 選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿(mǎn)、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí);夏季水溫30℃左右;浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水);冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿(mǎn)，裂開(kāi)一小線(xiàn)。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。
2.磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。
3.煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約 0.3%的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 85℃以下。
5.點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)酯用少量冷開(kāi)水溶解。用量：做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6.成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)酯豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。
以上就是關(guān)于內(nèi)脂豆腐的介紹，我們只有了解了什么是內(nèi)脂豆腐，知道了內(nèi)脂豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功效，我們才能更有欲望去自制內(nèi)脂豆腐。上文詳細(xì)介紹了內(nèi)脂豆腐的具體做法，相信對(duì)大家有幫助，大家不妨自己在家做出這道內(nèi)脂豆腐來(lái)。
