愈來愈多的人喜愛在家里制做色香味俱全的酸牛奶，但在制作過程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)未凝結(jié)或凝結(jié)不太好、太酸、有異味等狀況，依據(jù)我很多年酸牛奶生產(chǎn)加工制做工作經(jīng)驗(yàn)，剖析發(fā)醇不成功的原因。
牛乳徹底未凝結(jié)的原因剖析及解決方案：
1如徹底沒凝結(jié)表明乳酸菌飲料生長發(fā)育繁育遭受影響，造成 產(chǎn)酸量低，牛奶蛋白質(zhì)沒法凝結(jié)。最可能的原因是菌苗降解，沒法繁育。建議拆換菌苗再少大批量試一下。
2第二個(gè)可能的原因是乳源品質(zhì)不佳，請清除是不是到期或殺菌不完全。如果是嬰兒奶粉沖調(diào)的牛乳，請加溫到微沸并維持10分鐘以上。
3第三、假如乳源中帶有較多的抗生素，也會(huì)造成 乳酸菌飲料沒法繁育。建議拆換進(jìn)口奶源后再試。
4此外，請?jiān)俣却_定在塑造發(fā)醇全過程中，溫度是不是做到40℃上下。
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凝結(jié)實(shí)際效果欠佳的原因剖析及解決方案
1最可能的原因是菌苗魅力低或菌苗加上量不足。建議適度提升菌苗加上量。
2發(fā)酵時(shí)間不足，適度增加發(fā)酵時(shí)間。
3發(fā)酵溫度不足，造成 產(chǎn)酸菌繁育比較慢，影響如蛋白質(zhì)的凝結(jié)。
4發(fā)醇塑造前，不必加上過多的糖，過多的白砂糖也會(huì)影響酸牛奶的發(fā)醇實(shí)際效果，一般加上量在6%上下，最好是不必超出10%。
5發(fā)醇塑造全過程中，一定要密封性，不必環(huán)境污染霉菌。
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太酸、酸值不足或異味重的原因剖析
1太酸主要是因?yàn)榘l(fā)醇過多造成，降低發(fā)酵時(shí)間，控制菌苗加上量。菌苗并不是加上愈多愈好，酸奶制作也不是越是快就越好，一般控制發(fā)酵時(shí)間在4-6鐘頭較為適合。
2酸值不足的關(guān)鍵原因是酸牛奶乳酸菌成分低，它是產(chǎn)酸菌魅力不足或發(fā)酵時(shí)間不足造成的。
3酸牛奶異味重是因?yàn)樵谒茉烊^程中環(huán)境污染了別的微生物菌種造成的，主要是腐敗問題菌。在乳酸菌飲料很多繁育前被病菌等腐敗問題菌環(huán)境污染就非常容易造成臭味。請殺菌后密封性，添加菌苗時(shí)要快速，盡量減少牛乳與氣體觸碰。
