很多人覺(jué)得火鍋是把水放在湯里加少量配料,可以煮出清淡的火鍋,其實(shí)在吃火鍋的時(shí)候,往往里面都會(huì)加入各種高湯,高湯決定了飲食方面是否健康,美味,所以在吃火鍋的時(shí)候,要了解到高湯的做法,以及相關(guān)的配方大全,不管是素湯還是麻辣燙,都應(yīng)該選用主材料。
高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類(lèi)。
毛湯,大量用于普通烹飪,常常連續(xù)滾煮,取用后,再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時(shí)即可。
奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過(guò),再加入冷水旺火煮開(kāi)后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯,分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯,采用自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過(guò),放冷水,旺火煮開(kāi),去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火,
保持湯面微開(kāi),翻著小水泡即可?;鸷蜻^(guò)大,會(huì)煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精制清湯,先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、
姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi),旺火力口熱攪拌,待湯將沸時(shí)改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過(guò)程叫
“吊湯”。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用于魚(yú)翅、海參或高檔清湯菜肴中。
還有的廚師提到素湯:常用于素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞于葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O(píng)果切成瓣,下到湯內(nèi)煮爛后撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯。
煉制高湯
原料:用雞骨架和棒骨
步驟:
1,做開(kāi)水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開(kāi)后,再掠去浮末,然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后,轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,這樣湯會(huì)更白些。
3,湯徹底涼后,撈出骨頭。
4,將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。
5,將湯過(guò)濾。
6,濾去肉渣和雜質(zhì)后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。
7,連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力破裂。
8,用的時(shí)候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。