堿面饅頭在生活中非常常見(jiàn)，它與普通的饅頭相比不論是從口味上還是從健康上都更有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)閴A面饅頭吃起來(lái)要更香一點(diǎn)，沒(méi)有面的酸味。不過(guò)食用堿在使用的時(shí)候，可是需要技巧的，如果放的少了發(fā)酵效果不好，量大了又會(huì)破壞食物口感。那么，怎樣用堿發(fā)面蒸饅頭呢?
首先，要用上次蒸饅頭預(yù)留下來(lái)的面團(tuán)發(fā)面，其目的是利用這些面團(tuán)內(nèi)的酵母菌來(lái)生長(zhǎng)，分解面團(tuán)內(nèi)的有機(jī)物。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應(yīng)適當(dāng)?shù)奶硇┧?，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發(fā)酵，這是一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，一般根據(jù)氣溫來(lái)確定，氣溫較高時(shí)，要5個(gè)小時(shí)，氣溫較低時(shí)，要十幾個(gè)小時(shí)。直到發(fā)的面虛起來(lái)，比發(fā)的的面要大出不少?；蛘邥?huì)看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個(gè)饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開(kāi)的程度、氣溫的高低和堿面放置的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)綜合確定。若發(fā)面時(shí)面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來(lái)的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四，和面。根據(jù)發(fā)面時(shí)用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團(tuán)，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫做醒面。醒面的過(guò)程一般根據(jù)氣溫的高低來(lái)定，氣溫較高時(shí)，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水(不能是開(kāi)水)溫一下。醒面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)發(fā)軟，撕開(kāi)面團(tuán)后，下面發(fā)虛。
第六，在案板上揉面，要把面團(tuán)多揉幾遍，若和的面較好，揉面時(shí)面團(tuán)會(huì)在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時(shí)面團(tuán)要光滑，用刀切開(kāi)時(shí)，里面會(huì)有較小的圓孔。
最后，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開(kāi)之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團(tuán)，再和。面粉一千克，堿面20一30克。
