咸菜是北方人每年冬天每家每戶必須要準備的，說起咸菜他的腌制是非常重要的，不論是在菜品的選擇上還是調料的選擇以及量的把控都是非常重要的。在北方以前腌菜都用的是大粒鹽，現(xiàn)在也會有人選擇用精鹽腌菜，精鹽里添加了各種微量物質，最常見的就是加碘鹽，現(xiàn)在有許多人說腌菜用碘鹽不好，那么到底能否用碘鹽腌制咸菜呢?
腌咸菜用大鹽(粗鹽)既咸又不易壞的說法是不正確的。從食品安全的角度來說，用大鹽腌菜反而可能由于菜內形成亞硝酸鹽凝聚引起中毒。很多市民在用鹽中存在誤區(qū)，認為加碘鹽不咸、腌菜效果不如大粒鹽好，其實食鹽咸與不咸主要取決食鹽中氯化鈉的含量。大同鹽務分局提醒，市民腌菜時應留意用鹽安全，購買碘鹽等食用鹽時一定要到正規(guī)經銷店，切不可貪圖便宜購買私鹽。據(jù)了解，長期食用私鹽容易誘發(fā)地方性甲狀腺腫大，處于哺乳期的女性缺碘還會導致兒童發(fā)育遲緩、智力低下，嚴重的甚至導致癡呆等。
加碘鹽里含碘的成分是碘酸鉀，碘酸鉀不穩(wěn)定，易分解。長時間腌制的話，可能會發(fā)生化學反應，加碘鹽甚至不能長時間受熱。在食用加碘鹽中應注意以下幾點：
1.缺碘地區(qū)的居民必須科學的、長期地食用加碘鹽，否則，一旦停用碘鹽，碘缺乏病就會復發(fā);2.每次購買碘鹽不要太多，因為時間久，碘元素易揮發(fā);3.放碘鹽的容器應為加蓋的，并放置在干燥、遮光、避高溫處;4.在菜肴將起鍋時再加入碘鹽，不要用碘鹽爆鍋、長燉、久煮，因碘易揮發(fā)。
