做法一
1、嫩雞去頭,頸、翅、腳爪、洗凈后出一水,再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟
2、撈起放入涼開(kāi)水內(nèi)浸涼后,撈出擦干水分
3、去掉雞骨,改成片(或條。絲、塊),裝入盤(pán)中。
4、花椒去掉黑籽,小蔥洗凈切成花,混合后加少許鹽剁成細(xì)末,盛入小碗內(nèi),加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調(diào)勻成椒麻滋汁,淋于雞片上即成。
做法二
1.選凈白皮嫩雞,放入湯鍋內(nèi),煮至剛熟撈起,放入涼開(kāi)水中漂涼后取出,搌干水。
2、取雞腿肉和雞脯肉,片成4厘米長(zhǎng),1.5厘米寬的片,依刀口在盤(pán)中擺成三疊水或風(fēng)車型。
3、將生花椒去籽,鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細(xì)的“蔥椒茸”盛入碗內(nèi)(用熱油潑一下),加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁,淋在雞片上即成。