土豆是飯桌上的?？?，也可以做成各種美味佳肴，但是需要注意的是如果是變青的土豆，應(yīng)該避免食用，因?yàn)橥炼棺兦嗌?，也是發(fā)芽的一個(gè)前期表現(xiàn)，會(huì)含有毒素，以免引起食物中毒
1、 青色、發(fā)芽、腐爛的土豆含有毒素茄堿，人食后口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。土豆發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿含量會(huì)大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及土豆皮和土豆皮下。茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。
2、 “發(fā)芽的馬鈴薯，去皮后照樣可吃”，這種說(shuō)法是有條件的。為預(yù)防龍葵素中毒，應(yīng)不吃發(fā)芽多的馬鈴薯；對(duì)于發(fā)芽少的馬鈴薯，在食用前應(yīng)徹底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫變綠的部分（不僅僅是皮），再用冷水浸泡半小時(shí)。烹調(diào)時(shí)，還要先煮透棄湯，再加適量食醋，以破壞其中毒素。
3、 馬鈴薯中含有一種毒素，叫龍葵素。正常情況下不會(huì)對(duì)人體造成危害。但如果保存不當(dāng)，其中的龍葵素會(huì)大大增加，還可能引起食物中毒。比如：發(fā)芽的馬鈴薯在芽眼、幼芽部分，龍葵素含量可高達(dá)0．3至0．5‰。有人為了防止馬鈴薯腐爛，放在太陽(yáng)下曝曬，也有的在空氣中暴露時(shí)間太長(zhǎng)，皮變成青色，這樣都會(huì)增加龍葵素含量。
4、龍葵素的毒作用主要表現(xiàn)在對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，可能引起腦水腫、充血，還能使紅細(xì)胞溶解。發(fā)生龍葵素中毒時(shí)，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者還可能出現(xiàn)休克、體溫升高、抽搐、昏迷和呼吸困難等，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹死亡。
