現(xiàn)在很多的新鮮蔬菜已經(jīng)逐漸成為我們餐桌上的主角。然而我們卻只擔(dān)心蔬菜上面是否有農(nóng)藥化學(xué)的殘留，卻忽視了食物本身的天然毒素。其實(shí)有不少的蔬菜都會(huì)含有天然的有毒物質(zhì)，有些蔬菜的特殊部位也是最容易殘留農(nóng)藥的，每年由此引發(fā)的食物中毒事件頻頻發(fā)生。大家生活中常見(jiàn)的土豆就是其中之一，它天然含有一類有毒物質(zhì)，叫做茄堿，通常以糖苷形式存在。
土豆，皮含茄堿，土豆里含有茄堿(又稱龍葵素)，是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里，尤其是日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中。茄堿會(huì)刺激胃腸黏膜，對(duì)大腦的呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯，往往被忽視。
然而對(duì)于土豆來(lái)說(shuō)，這種生物堿是它自我保護(hù)的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用，并且能夠起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽的作用。茄堿的毒性損害細(xì)胞的生物膜。和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會(huì)讓人感覺(jué)到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可以致死。如果過(guò)量攝入，主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。
生活中常常有人在吃土豆的時(shí)候，懶得削皮，或者沒(méi)有注意到土豆皮已經(jīng)變綠或者發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會(huì)存留著茄堿。因此，當(dāng)大家發(fā)現(xiàn)變綠或者發(fā)芽的土豆千萬(wàn)不要再吃了。由于茄堿易溶于水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一會(huì)，烹調(diào)時(shí)烹入一些食醋，都可以避免中毒。所以，大家也不必因?yàn)辇埧氐拇嬖诙鴮?duì)土豆敬而遠(yuǎn)之。只要儲(chǔ)藏烹調(diào)的方法正確，就不用害怕毒素的存在了。
