醬油的制作方法

醬油是我國的一種發(fā)明。醬油應(yīng)該是中國各大菜系中最為出名的調(diào)味品。醬油的制作方法是采用豆，麥和麩皮釀造出來的液體，醬油的色澤是紅褐色的，醬油的味道就是獨特的醬香味，醬油滋味鮮美，能促進食欲，醬油有著悠久的歷史，下文我們介紹醬油的制作方法。

醬油的營養(yǎng)價值也是非常高的，所以我們在做菜的時候可以多下一些醬油作為調(diào)味，當然醬油的制作方法也是非常復(fù)雜的，我們可以看看醬油制作方法的教程，看看能不能自己在家做出醬油。

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮;老抽較淡，用于提色。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。

上文我們介紹了什么是醬油，醬油在我國有著悠久的歷史，醬油是最為常用的調(diào)料品，醬油營養(yǎng)豐富，但是做法相對復(fù)雜一點，我們在家中可以根據(jù)上文的教程試試能不能做出美味的醬油來。