我們在炒菜時都會放入一些調(diào)料，這樣菜品才會呈現(xiàn)出令人回味無窮的味道。比較常見的炒菜調(diào)料包括花椒、麻椒、大料、蔥姜蒜、鹽、醬油、雞精、料酒等等。每個菜品不同，其用料也不盡相同。既要保持烹調(diào)后菜品的色香味俱全，又要最大限度保證菜品的營養(yǎng)成份不流失，可見這個炒菜用什么調(diào)料最好吃的確是門學(xué)問。
炒素菜不必放過多的調(diào)料，油、鹽、少量蒜和干辣椒、還有雞精就夠了。方法是將二、三瓣蒜切成片，四五個干辣椒切成段。油燒到七成，放鹽，再放蒜片，出香味即放入辣椒，不讓辣椒糊就將菜放入。起鍋時放適量的雞精。注意，菜千萬不要炒得太久，肉眼看去還有點生就可以了。這樣炒的都很好吃，你可以多試一試。
二、不同的調(diào)味品添加的時間
1.醬油在鍋里高溫久煮會破壞營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
2.醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
4.味精當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，具有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
5.糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
6.用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。
8.新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時便不應(yīng)過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類，在調(diào)味時，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品。
