在許多場(chǎng)合下，酒是一種不可或缺的好東西，尤其是廣大人們都喜愛(ài)的葡萄酒。那么，你喜歡喝葡萄酒嗎?哪種葡萄酒味道更好呢?現(xiàn)在請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家給您介紹，受到西班牙家庭都喜愛(ài)的雪利酒。雪利酒到底是什么呢?為何雪利酒這么出名?喜愛(ài)葡萄酒的您，或許它會(huì)成為您的最?lèi)?ài)。
雪利酒是什么
雪利酒是西班牙一種較為出名的葡萄酒，它的生產(chǎn)過(guò)程非常嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)過(guò)多道細(xì)節(jié)程序，故以其安全、衛(wèi)生、健康和美味成名。那么，現(xiàn)在不妨去具體了解雪利酒具有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是什么。
雪利酒(Sherry)是又一款世界名酒，17度。獨(dú)產(chǎn)于西班牙南部赫雷斯地區(qū)，由精選的西班牙名貴葡萄釀造，熟化期至少為5-8年，酒香醇厚，回味無(wú)窮，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而得名。它與法國(guó)同樣以產(chǎn)地命名的"波而多""香檳"并駕齊驅(qū)，成為當(dāng)時(shí)西歐上層社會(huì)待客的佳品和地位尊貴顯赫的象征。在歐美國(guó)家常用雪利酒敬客，也用于餐前、餐后或佐餐，令人們充分享受到美酒佳肴所帶來(lái)的至高無(wú)上的情趣。
生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)
雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)到之處。
葡萄品種與采摘
西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制(這時(shí)葡萄已充分成熟)，到10月中旬止結(jié)束。開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino)，然后摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來(lái)，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來(lái)成熟葡萄，擺在稻草席子上(席鋪在地上)。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽(yáng)曝曬，晚上用帆布蓋好(防露水潤(rùn)濕或雨水淋濕)。曝曬是西班牙獨(dú)創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法(比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€)。曝曬過(guò)程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。
破碎與榨汁
破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無(wú)葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來(lái)葡萄汁與踩出來(lái)的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來(lái)的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。
葡萄渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售或再蒸餾制白蘭地。
發(fā)酵
將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱(chēng)之為后發(fā)酵，可延長(zhǎng)至二三個(gè)月之久。
混合
加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，虹吸法可使酒與殘?jiān)耆蛛x，并在每波達(dá)(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%)，這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。
換桶除渣
添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。
冷、熱處理
用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè)月的處理;接著移至-10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。
貯藏陳釀
將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。
如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加;如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類(lèi)香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣便于氧化，以加速老熟。
調(diào)合裝瓶
西班牙多采用分級(jí)調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒(一般是10~25%)，再?gòu)年愥勂谳^短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。
深層通風(fēng)發(fā)酵法為擴(kuò)大生產(chǎn)量，美國(guó)加利福尼亞州已采用深層通風(fēng)發(fā)酵法生產(chǎn)雪利酒。即在經(jīng)后發(fā)酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達(dá)15%左右，然后接種產(chǎn)膜酵母(抗酒精能力特別強(qiáng))進(jìn)行深層通風(fēng)發(fā)酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達(dá)到16~20%，且具有雪利酒獨(dú)特的風(fēng)味。
種類(lèi)與風(fēng)格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類(lèi)：天然酒以馬惹尼諾(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級(jí)雪利酒;高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時(shí)加，酒分有的高達(dá)20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調(diào)合用酒，或用于烹飪。
雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明;口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強(qiáng)化葡萄酒。歐美，特別是英國(guó)人尤其喜愛(ài)它。
雪利酒含酒精量高，為15~20%;酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達(dá)20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升(發(fā)酵后殘存的)?？偹?.44克/100毫升。
由此可見(jiàn)，雪利酒的生產(chǎn)制作過(guò)程既嚴(yán)格又獨(dú)特，這與一般的葡萄酒制作過(guò)程有著很大的區(qū)別。因而，它成為西班牙目前最受消費(fèi)者喜愛(ài)的葡萄酒，幾乎每個(gè)家庭都具備有。而這樣好品質(zhì)的葡萄酒，也逐漸推廣到世界各地，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。
