大家都知道枧水是月餅制作中不可缺少的原料，它也被稱作堿水，是以后找那個(gè)可以的使用添加劑。在糕點(diǎn)制作中，枧水的作用非常大，被不僅可以平衡酸味、控制回油，還有利于上色。尤其在月餅制作中，控制回油保證月餅的色澤和松軟度。
做月餅用的枧水是什么
枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。
枧水的調(diào)制配方
1、純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過(guò)濾方可使用。
2、純堿粉25斤，燒堿20克，開(kāi)水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時(shí)可加入。
關(guān)于枧水的濃度
枧水與餅皮回油沒(méi)有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過(guò)多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑。烘烤后易霉變，影響回油。枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
目前，市場(chǎng)上的枧水品牌較多，質(zhì)量和濃度差異較大，廠家在大生產(chǎn)使用前，最好先進(jìn)行小批量試驗(yàn)，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時(shí)，由于枧水中含量有金屬離子，較易產(chǎn)生白色碳酸鈣沉淀。使用前，最好先加熱，再過(guò)慮，除去沉淀物等雜質(zhì)，這樣使用效果會(huì)更好。
另外，枧水的濃度也非常重要。枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形。枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。
枧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或堿度為60度左右，相對(duì)密度1.2~1.33。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質(zhì)所需要（H+）的物質(zhì)的量，n（H+）是用毫摩爾作單位的數(shù)值；單位為：摩爾/千克，表示符號(hào)為SI。實(shí)際使用時(shí)，右用堿度計(jì)來(lái)測(cè)定枧水的堿度。
