枧水在月餅中的作用

作者:zhang5  時(shí)間:2018-08-23 13:08:36  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

1、一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;

二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;

三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?,促進(jìn)了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

2、枧(jian)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種復(fù)配食品添加劑,是食品工藝中的材料,廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料。

3、枧水是在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí),常被加入該種物質(zhì)。根據(jù)月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)廣式月餅必會(huì)使用到枧水,這是廣式月餅的特色制法。在2011年6月20日出臺(tái)的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí),常加入叫"枧水"的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿。

4、現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質(zhì)很不穩(wěn)定,長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

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