鹵水的口味有很多種，大家可以根據(jù)自己的愛好進(jìn)行熬制，辣鹵海鮮鹵水是一種常見的鹵水，其做法非常簡單，比如猛辣鹵水的配方包括姜塊、蔥段、干川椒、八角、花椒、山奈、香葉等;海鮮鹵水的配方包括老雞、豬棒子骨、桂皮、花椒、生抽、耗油、小茴香等。
一、猛辣鹵水(味型：香辣)
原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、
桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花(中藥材，藥店有售)、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫
瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。
制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié);將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用;紅曲米放入沸水中大火煮
1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生
抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。
二、辣鹵海鮮做法
材料：
蝦，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辯，醬油，鹵水，蠔油，孜然粉，藤椒油
做法：
1、蝦去蝦線。
2、鍋里下油，燒辣后關(guān)火或者開成最小的火!
3、關(guān)火后把花椒、姜片、蒜片丟進(jìn)去……翻炒一下，再開火……要不是哈兒火大要搞糊。
4、下豆辯炒香。
5、再加干海椒翻炒，蠔油。
6、放蝦進(jìn)去
7、鍋頭已經(jīng)開始干了哈，這時(shí)候加鹵水，不用多了哈……要一飄根豆行老，再加水，水把蝦淹一半豆行了，開起大火沖起燒。
8、水差不多燒得要干了，嘗一下，味不夠豆加點(diǎn)醬油，再燒一下，起鍋。
9、裝盤撒點(diǎn)孜然粉。
三、羊肉鹵水(味型：香辣、孜然味濃)
原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然
50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個(gè)，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大蔥100克(挽結(jié)),花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小 時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒(切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))，倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。
特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。
應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。
四、海鮮鹵水(味型：咸鮮、五香微甜)
原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
制作：1、B料用紗布包好;老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。
