鹵水的口味有很多種,大家可以根據(jù)自己的愛好進(jìn)行熬制,辣鹵海鮮鹵水是一種常見的鹵水,其做法非常簡單,比如猛辣鹵水的配方包括姜塊、蔥段、干川椒、八角、花椒、山奈、香葉等;海鮮鹵水的配方包括老雞、豬棒子骨、桂皮、花椒、生抽、耗油、小茴香等。
一、猛辣鹵水(味型:香辣)
原料:A色拉油2000克,姜塊120克,蔥段150克。B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、
桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中藥材,藥店有售)、蓽撥、香葉、淮山各3克,木香2克。C鹽300克,雞精20克,紅曲米50克,玫
瑰露酒100克,鮮湯5000克,生抽600克,冰糖20克。D雞架2000克,豬腿骨1500克。
制作:1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸,撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié);將所有B料放入清水中浸泡10分鐘,取出備用;紅曲米放入沸水中大火煮
1分鐘備用。3、鍋放火上,放色拉油燒至三成熱,入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香,放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生
抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
二、辣鹵海鮮做法
材料:
蝦,干海椒,花椒,蒜,姜,豆辯,醬油,鹵水,蠔油,孜然粉,藤椒油
做法:
1、蝦去蝦線。
2、鍋里下油,燒辣后關(guān)火或者開成最小的火!
3、關(guān)火后把花椒、姜片、蒜片丟進(jìn)去……翻炒一下,再開火……要不是哈兒火大要搞糊。
4、下豆辯炒香。
5、再加干海椒翻炒,蠔油。
6、放蝦進(jìn)去
7、鍋頭已經(jīng)開始干了哈,這時候加鹵水,不用多了哈……要一飄根豆行老,再加水,水把蝦淹一半豆行了,開起大火沖起燒。
8、水差不多燒得要干了,嘗一下,味不夠豆加點(diǎn)醬油,再燒一下,起鍋。
9、裝盤撒點(diǎn)孜然粉。
三、羊肉鹵水(味型:香辣、孜然味濃)
原料:羊腿骨、雞架骨各2000克,美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克,大蔥200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然
50克,八角30克,白胡椒、香葉、紫草各10克,丁香5克,羅漢果2個,冰糖150克,花雕酒300克,精鹽、老抽、生抽各250克,色拉油500克。
制作:1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大蔥100克(挽結(jié)),花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫,小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱,投干辣椒(切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋,將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中,然后在鹵鍋中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié)),倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。
特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。
應(yīng)用:可鹵制各種羊肉原料。
四、海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)
原料:A清水25千克,老雞1500克,豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蠔 油、味極鮮各500克,魚露、碘鹽、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克,蒜片200克。E紅曲米300克,色 拉油200克,料酒30克。
制作:1、B料用紗布包好;老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開,撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘,撈出米渣,紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱,投入D料小火浸炸3分鐘,烹入料酒,放入處理好的A料,一起放入紅曲米水中,大火燒開,改用小火熬2.5小時,加入C料小火熬25分鐘即成。