蛋類是我們經(jīng)常食用的營養(yǎng)物之一，對(duì)于我們的身體健康離不開它的保護(hù)，蛋類的營養(yǎng)價(jià)值說起來五花八門，具體的營養(yǎng)價(jià)值到底是什么呢?專家表示說其實(shí)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象。
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蛋是禽類排到體外的卵，人們經(jīng)常食用的有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鵓蛋。雞蛋是營養(yǎng)價(jià)值較高的天然食物，其所含蛋白質(zhì)氨基酸的組成與人體需要最接近，生物價(jià)也最高。鴨蛋蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵的含量則相對(duì)較高，較適合老年人食用。鴨蛋常加工成咸蛋或皮蛋。鵝蛋是日常食用蛋類中體積和重量最大的一種，營養(yǎng)成分也較豐富，但質(zhì)地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞、鴨蛋。鴿蛋脂肪含量較低，適合高血脂癥患者食用，且鈣、磷的含量在蛋類中相對(duì)較高，故又適合于嬰幼兒。鵪鶉蛋為禽卵中珍品，營養(yǎng)素豐富，其中維生素D含量尤高，是老少皆宜的佳品。
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蛋類主要是南蛋殼、蛋清和蛋黃構(gòu)成，蛋黃和蛋清分別約占可食。部分的l/3和2/3。蛋類所含蛋白質(zhì)中氨基酸組成比例非常適合人體需要，利用率高達(dá)996%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有。蛋類中鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量極高，蛋黃中的又比蛋清中高。蛋類還含有豐富的維生素A、維生素D及維生素B1、維生素B2，主要存在于蛋黃中，蛋清中維生素B，較多。蛋黃中的膽固醇含量很高。
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一般的烹調(diào)方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，對(duì)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅維生素B1和維生素B2有少量損失。蛋類不應(yīng)生吃，這是因?yàn)榈邦愑袝r(shí)可被沙門氏菌污染，只有通過烹調(diào)，殺死細(xì)菌，破壞抗?fàn)I養(yǎng)素活性，以利人體消化吸收。蛋類營養(yǎng)價(jià)值雖高，但不能一次多食，以免增加胃腸和腎臟的負(fù)擔(dān)，不利于健康。
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蛋類制品有皮蛋(松花蛋)、咸蛋和糟蛋。皮蛋風(fēng)味獨(dú)特，是佐餐佳品，但不宜久存，20℃室溫存放一個(gè)月，已破損污染的皮蛋有引起食物中毒的危險(xiǎn)，不應(yīng)食用。咸蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋一樣，且味道鮮美，容易消化，可保存2～4個(gè)月。糟蛋含鈣量比鮮蛋高40倍。
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專家表示貯存鮮蛋應(yīng)放在溫度適宜、通風(fēng)良好、干燥清潔、無異味的地方，以防鮮蛋變質(zhì)。
