東北腌酸菜的方法是非常多，幾乎家家戶戶都是會(huì)做這道美食，不過(guò)做出來(lái)的味道各不相同，要想做出來(lái)最為正宗的酸菜味道就需要注意曬的時(shí)間，必須要將食材放入到太陽(yáng)下面暴曬，大概需要曬到水分完全流失以后才可以進(jìn)行下一步的制作，要在里面加入一些食用鹽，這是可以起到調(diào)味料的效果。
1、把所有材料準(zhǔn)備好。
2、大芥菜用清水反復(fù)洗干凈，稍微瀝一下水分。
3、放進(jìn)太陽(yáng)下曬至葉子呈干癟的狀態(tài)。
4、把曬至干癟的芥菜放進(jìn)大盆里，加鹽。
5、用手像洗衣服那樣反復(fù)搓揉均勻。
6、搓至芥菜軟化，并會(huì)略出一點(diǎn)水，顏色呈翠綠色后放進(jìn)壇子里。
7、把淘米水煮開(kāi)。
8、晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的壇子里，水要沒(méi)過(guò)芥菜哦。
9、再用一塊干凈的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，腌制7天左右，腌至芥菜顏色開(kāi)始變黃甚至有點(diǎn)透明即可。
10、倒入壇子里的淘米水一定要沒(méi)過(guò)芥菜哦，要不然，沒(méi)泡入水中的芥菜會(huì)變黑。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
其實(shí)方法很簡(jiǎn)單。無(wú)論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白或微黃，有質(zhì)嫩感為最佳。白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常。如顏色灰暗無(wú)光澤表明菜己過(guò)保質(zhì)期，如顏色慘白，說(shuō)明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用
其次用手掐，應(yīng)有脆感，如綿軟，發(fā)粘，說(shuō)明己腐爛，不能選用;第三是臭味，應(yīng)有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說(shuō)明己變質(zhì)，若酸味刺鼻，說(shuō)明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗，浸泡，腌漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
