人們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣郏鶕?jù)其中含有的蛋白質(zhì)的多少，被分為高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具體比例是，蛋白質(zhì)含量在10%到13%的叫做高筋粉，一般用來(lái)制作面包，蛋白質(zhì)含量在8%-10%的叫做中筋粉，一般做餃子、面條、點(diǎn)心，蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%。
叫做低筋粉，主要是用來(lái)制作點(diǎn)心和菜肴的。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量比較高，一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，所以一般用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕應(yīng)該選用低筋粉，而制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因?yàn)榈徒罘蹧](méi)有筋力，制作出來(lái)的蛋糕特別松軟。
體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)要比海綿蛋糕松散一些，所以最好選用中筋粉，這樣可以使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不容易松散。餃子粉一般都是高筋粉，這樣包出來(lái)的餃子皮比較筋道，下鍋后比較耐煮，不容易煮破皮。其實(shí)也可以用中筋粉。
來(lái)做餃子皮，不過(guò)相比較而言，中筋粉做成的餃子皮就不如用高筋粉做出來(lái)的耐煮，相對(duì)來(lái)說(shuō)容易煮破。而且各種面粉還會(huì)根據(jù)用途的不同，而加入不同的成分，比如在餃子分鐘往往添加滑石粉，這樣可以使餃子皮筋道滑爽，而饅頭粉中常添加酵母使得整出來(lái)的饅頭蓬松。
用高筋粉做的餃子皮不僅耐煮，而且在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì)感到費(fèi)力，餃子煮好后放在盤(pán)子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起，而低筋面粉更適合于做蛋糕等不能起筋道，要求松軟、蓬松的面食，各種面粉并無(wú)好壞之分，主要是看所制食品的具體要求來(lái)加以合理的選擇與運(yùn)用。
