面粉幾乎是家家都會(huì)備的，用來(lái)制作各種各樣的面食，尤其是北方人特別喜歡蒸饅頭、包子以及包餃子等，所以家里都不會(huì)少了面粉。但是大家在買(mǎi)面粉時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的比較白，有的比較黑，其實(shí)越白并非越好，面粉添加食用滑石粉的情況比較多見(jiàn)，大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)最好不要買(mǎi)太白的面粉。
如何辨別摻雜的滑石粉?青島金鷹滑石粉解答：有些消費(fèi)者認(rèn)為面粉越白越好，其實(shí)這種觀念是錯(cuò)誤的。
普通鑒別方法
面粉看上去白的比較厲害也有可能是滑石粉超標(biāo)了，好的白面粉和面制品應(yīng)為乳白色或微黃本色，因?yàn)檎５氖呛诎妆容^均勻的。面粉越白越好是一種錯(cuò)誤的理解方式。使用大量增白劑的面粉及制品呈雪白色;從氣味上講，沒(méi)有加過(guò)添加劑的面粉有一種小麥本身的天然香氣，沒(méi)有小麥的天然香氣存在的話滑石粉超標(biāo)的可能性就非常的大了。從氣味上講，好的面粉有一股面粉固有的清香氣味，而使用增白劑的面粉淡而無(wú)味，甚至帶有少許化學(xué)藥品味。增白劑過(guò)多的面粉蒸出的面食異常白亮，但沒(méi)有面食特有的香味，摻有滑石粉的面粉，和面時(shí)面團(tuán)松軟，難以成形，吃后肚脹。
在現(xiàn)代工藝上，精面都含有食用級(jí)滑石粉，一般為3%。增白劑則不應(yīng)該有。面粉的增白不是用增白劑的。我應(yīng)邀到一家很大的糧食加工企業(yè)參觀時(shí)，看過(guò)這樣的工藝要求、流程和配方。當(dāng)然，一些小型的面粉加工廠，在粗加工時(shí)則不一定加，他們只是簡(jiǎn)單的去麩即制成白面。而大廠則在此基礎(chǔ)上根據(jù)用途再進(jìn)行深加工。如去筋，混入食品添加劑，對(duì)入其他如豆面、雞蛋等。
化學(xué)鑒別方法
正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量
特制粉不超過(guò) 0.75%，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過(guò)1.2%，普通粉不超過(guò)1.5%。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測(cè)出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。
二氧化硅定性方法
將測(cè)定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說(shuō)明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對(duì)照。正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1%以上時(shí)，則可檢出。
灰分的測(cè)定方法
稱(chēng)取樣品2克放入預(yù)先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤(rùn)，微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱(chēng)重，計(jì)算灰分。
正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5%，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在1.06%～2%，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2%以上，說(shuō)明小麥粉中摻入了石膏等無(wú)機(jī)物。采用這種測(cè)定方法，可測(cè)小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉。
鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法
取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過(guò)濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1%氧化鋇溶液1毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說(shuō)明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽(yáng)性，同時(shí)作空白對(duì)照。
