面食是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的一種食物，特別是對于北方人來說，面試幾乎成為他們的主餐?，F(xiàn)在很多人都知道，在做面食的時候就需要發(fā)面，但發(fā)面是一個技術(shù)活，有的時候弄不好就會導(dǎo)致面發(fā)過了變酸。出現(xiàn)這種狀況的時候，很多人就不知道應(yīng)該怎么辦了，但是感覺丟掉面又會很可惜。那么出現(xiàn)這樣的狀況應(yīng)該怎么辦呢?
發(fā)面方法
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。
發(fā)面才又松又大的方法
做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.
做法:
1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻。
2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。
4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴展。
5、面團靜置10分鐘,成型。
6、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了。
7、水開后蒸15分鐘即可。
