松肉粉別名嫩肉粉，可使肉類食品產(chǎn)品嫩化，其主要成分是碳酸氫鈉，是一種白色粉末，無(wú)臭、味咸、溶于強(qiáng)電解質(zhì)，當(dāng)遇熱時(shí)非常容易溶解，轉(zhuǎn)化成水、二氧化碳?xì)怏w和一種普遍的固態(tài)物質(zhì)，該固態(tài)物質(zhì)帶有三種元素，且為純凈物。
肉類食品中添加適量的碳酸氫鈉，可毀壞肉質(zhì)地纖維組織，并推動(dòng)肉類食品消化吸收水分，也有碳酸氫鈉加溫溶解釋放出來(lái)二氧化碳，也可與食用醋產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)轉(zhuǎn)化成二氧化碳，那樣使肉質(zhì)地綿軟、細(xì)嫩。碳酸氫鈉在日常生活、生產(chǎn)中主要用途普遍，常見作食品酵母粉，醫(yī)藥學(xué)上能用來(lái)醫(yī)治胃酸過(guò)多，但針對(duì)身患胃潰瘍的患者在胃液(鹽酸)過(guò)多時(shí)，卻不適合服用碳酸氫鈉，由于碳酸氫鈉與鹽酸反映會(huì)釋放二氧化碳，會(huì)造成胃漲。
應(yīng)用松肉粉副作用
1.松肉粉中也帶有一定的亞硝酸鈉，應(yīng)用松肉粉不適合過(guò)多，以防造成亞硝酸鈉中毒了;
2.松肉粉并不是適用全部肉類食品產(chǎn)品，在肌肉老韌、化學(xué)纖維較粗和水分含量較低的肉中加上，可使肉質(zhì)地越來(lái)越綿軟汁多;但若在水分含量較高、肉質(zhì)地鮮嫩的魚、蝦中應(yīng)用，則會(huì)得不償失;
3.松肉粉中的胰蛋白酶中藥制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉胰蛋白酶做成的。我們了解，肌肉組織中帶有膠原蛋白粉，膠原蛋白粉是一種游離脂肪酸，這類蛋白的分子結(jié)構(gòu)中因?yàn)榇嬗兄瘜W(xué)交聯(lián)鍵進(jìn)而肌肉具備較強(qiáng)的沖擊韌性。
化學(xué)交聯(lián)鍵分成二種：一種具備耐高溫的特點(diǎn);另一種具備不耐高溫的特點(diǎn)。年幼禽畜肌肉中的膠原蛋白粉里不耐高溫的化學(xué)交聯(lián)鍵比較多，這類化學(xué)交聯(lián)鍵一經(jīng)加溫便會(huì)破裂，因此，年幼禽畜的肌肉烹飪后非常容易變軟。而年邁禽畜肌肉中的膠原蛋白粉里耐高溫的化學(xué)交聯(lián)鍵比較多，這類化學(xué)交聯(lián)鍵歷經(jīng)加溫不容易破裂，因此，年邁禽畜的肌肉烹飪后不易變軟。用松肉粉解決年邁禽畜的肌肉(一般是將嫩肉粉的漿體擦抹在肉粒的表層或浸泡肉粒)，能夠使這種肌肉中的膠原蛋白粉水解反應(yīng)，使肌肉變松而且便于烹飪。
