我們在平時(shí)烹飪中都知道不同的肉類海鮮都有它們獨(dú)特的腥味，很多人是因?yàn)檫@個(gè)味道而不喜歡吃這些食物的不少人都是因?yàn)檫@些肉類的特殊味道而敬而遠(yuǎn)之，而且食用后對人體是有一定害處的，那么我們在日常生活烹飪中該怎樣去除這種腥臭味呢，下面我們一起來看一下：
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烹飪中去除腥臭味的巧妙方法
中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。
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以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
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酒類去腥：有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精(乙醇)對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。
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同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
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香料去腥：我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
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加熱去腥：沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮。
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通過本文的詳細(xì)介紹，你是不是已經(jīng)掌握了該怎樣去除肉上面的腥味方法了呢，希望本文對你有一些幫助!