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月餅糖漿的熬制

作者：xiao 時(shí)間：2018-07-07 06:33:49 來(lái)源：大眾養(yǎng)生網(wǎng)

每逢佳節(jié)倍思親，親愛(ài)的馬上就要中秋佳節(jié)了，在外工作的你今年一定又要加班沒(méi)有時(shí)間回家了。家里的老父母吃穿不缺，望兒欲穿。別讓孝心失效，趕緊跟著我一起學(xué)習(xí)熬制月餅糖漿，到時(shí)好好露一手，為家人親手制作月餅，一起共話佳節(jié)，共享幸福新生活。

月餅糖漿的熬制

一、糖漿制作工具的選擇1.制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛?鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過(guò)高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。2. 制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶(煤氣灶)。3.制好的糖漿需要進(jìn)行過(guò)濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。4.為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。5. 在制作過(guò)程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。

月餅糖漿的熬制

二、原料的選擇在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。 三、檸檬酸的選擇檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色結(jié) 晶粉末、無(wú) 臭味、極酸、溶解于水、無(wú) 毒; 它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快、色澤金黃、柔軟金亮。所以檸檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬。 四、糖漿的制作原理1.糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱(chēng) 為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。2.糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。3.轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。 4.檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。5.砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠?萄糖和果糖，性質(zhì)與原來(lái)的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí)，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。

月餅糖漿的熬制

廣式糖漿的制作一、糖漿的配比砂糖 100%(2.5 千克)、水 45%~50% (1.2 千克)、檸檬酸 0.15%(0.004 千克)、鹽 1%(25 克)紅色素適量。注意：如果配方里不用檸檬酸，可用 5%的菠蘿與檸檬代替。二、投料順序糖+水溶開(kāi)后+鹽+色素+檸檬酸 (如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入。 ) 三、操作步驟1. 將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。2.把火調(diào)到小火，慢慢煮 2 小時(shí)。3.在制作過(guò)程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。4.如雜質(zhì)過(guò)多，需要用勺子把它們除掉。5. 糖漿煮至溫度 115℃，糖度 78~ 80℃時(shí)，冷卻后過(guò)篩備用。 (糖漿至少放置一個(gè)月后成熟才能使用)6. 如果在沒(méi)有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過(guò)程中隨溫度變化的各種狀態(tài)： ①104℃左右開(kāi)始沸騰階段，糖液起泡。 ②107℃左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。 ③110℃蒸煮階段，用和 107℃一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆“液珠”。

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