隨著人類社會的不斷發(fā)展,社會經(jīng)濟(jì)也處在高速發(fā)展的階段,人們對自身的生活水平也有了更高的要求.簡單的食用動植物本身已經(jīng)不能滿足大眾的需求了.人們開始對這些原材料進(jìn)行加工,將它們變成可以搭配眾多食物的東西.就像人們常吃的紅薯,它已經(jīng)以另一種面貌走進(jìn)了千家萬戶.
紅薯是人們生活中非常常見的作物之一.紅薯的做法有很多,例如烤紅薯就是人們冬季非常喜愛的食物之一.人們都知道紅薯是淀粉含量極高的植物,可以用來制作淀粉.那么這都有哪些工序呢?
原料選擇:由于紅薯品種不同,其品質(zhì)與淀粉含量也不同,即使同一品種,在不同產(chǎn)地,其品質(zhì)也有很大差異.要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高,帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料,而且在貯藏中會傳染給別的薯塊,易發(fā)生腐爛造成損失,因此要把病薯剔除干凈.
⑵水洗:將鮮薯倒人缸中加上清水,用人工進(jìn)行翻洗,洗完后取出,瀝去余水.
⑶破碎:瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊,塊的大小為2厘米以下,以利于入磨.
⑷磨碎過濾:這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié),影響產(chǎn) 品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率.將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊,鮮薯重量與加水量的比例為1:3-3.5.再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過濾.
⑸兌漿:經(jīng)過濾得到的淀粉乳放人大缸中,隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度.淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系.若淀粉乳酸度過大,淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)沉淀,使淀粉分離不清.酸度過小,則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好,呈乳狀液,無法分離.根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),酸漿最佳ph值為3.6-4.0.大缸中淀粉乳濃度為3.5-4.0波美度,加入酸漿量為淀粉乳的2%,加酸漿后淀粉乳的ph值為5.6.若氣溫高,發(fā)酵快,酸漿用量可酌量減少.
⑹撇缸和坐缸:兌漿后約靜置20-30分鐘,使沉淀完成,即可進(jìn)行撇缸.將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出,留在底層的為淀粉.在撇缸后的底層淀粉中加水混合,調(diào)成淀粉乳,使淀粉再沉淀.
在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用,稱坐缸.坐缸時(shí)應(yīng)控制溫度和時(shí)間.坐缸溫度為20攝氏度左右.在天冷時(shí)必須保溫或在加水混時(shí)可用熱水.坐缸發(fā)酵必須發(fā)透,在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財(cái)嚢?促使發(fā)酵完成.一般坐缸時(shí)間為24小時(shí),天熱可相應(yīng)縮短一些時(shí)間.發(fā)酵完畢,淀粉沉淀.
⑺撇漿過濾:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿,即酸漿法中主要使用的酸漿.發(fā)酵正常的酸漿有清香味,漿色潔白如牛奶.若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿,色澤和香味均差,供兌漿用時(shí)效果不.撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用.撇漿后的淀粉用篩孔為120的細(xì)篩進(jìn)行篩分.篩上物為細(xì)渣,可作飼料.篩下物為淀粉,轉(zhuǎn)入小缸.淀粉轉(zhuǎn)入小缸后,加水漂洗淀粉,約需放置24小時(shí),防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象.
⑻起粉:淀粉在小缸中沉淀后,上層液體為小漿,可與酸漿配合使用,或作為磨碎用水.撇去小漿后,在淀粉表面留有一層灰白的油粉,系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉.油粉可用水從淀粉表面洗去,洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料,底層淀粉用鏟子取出,淀粉底部可能有細(xì)砂粘附,應(yīng)將其刷去.
⑼干燥:經(jīng)過上述流程,獲得濕淀粉.為了便于貯藏和運(yùn)輸必須進(jìn)行干燥.一般采用日光曬干或送人烘房烘干.
制作紅薯淀粉的過程雖然略微有些繁瑣,但是這充分地反映了人們的聰明才智.紅薯淀粉在人們生活中的用處非常的多,人們可以用它來勾芡,用它來保存食物的口感甚至直接就可以用它來制作一道主食等等,這無疑不讓人感到興奮和驚奇.
