食品中大部分包括無(wú)機(jī)物質(zhì)的鹽類，所說(shuō)的的無(wú)機(jī)物質(zhì)的鹽類又叫作為礦物質(zhì)或者是灰分。礦物質(zhì)是地殼當(dāng)中自然所存在的一種化合物或者是天然的元素。人的身體內(nèi)約的礦物質(zhì)有五十多種，雖說(shuō)無(wú)機(jī)鹽在人們的身體內(nèi)只占有人的身體體重的4%，不過(guò)卻是生物體當(dāng)中必不可少的一組成部分。
根據(jù)它們?cè)隗w內(nèi)含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
人體其實(shí)是由各種元素(宏量和微量)組成的。其中很多礦物質(zhì)元素為酶的必需組分，可調(diào)節(jié)多種生理功能(如維持滲透壓，氧轉(zhuǎn)運(yùn)，肌肉收縮，神經(jīng)系統(tǒng)完整性)，也是組織和骨的生長(zhǎng)及維持所必需的。有些(如鈣，磷，鈉，鎂，硫，氯化物)含量較大，有些則僅微量。人類必需的微量元素有鈷(如維生素B12中)，銅，氟，碘，鐵，鋅，鉻，硒，錳，鉬。就其對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的影響而言，鎳，錫，砷也應(yīng)認(rèn)為是必需的。大多數(shù)礦物質(zhì)(鋅除外)都廣泛分布于各種食品中，可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補(bǔ)充。但對(duì)長(zhǎng)期依靠靜脈營(yíng)養(yǎng)的病人，嬰兒以及老年人或由于地區(qū)的土質(zhì)及水質(zhì)造成的地區(qū)性缺乏時(shí)就需另外適當(dāng)補(bǔ)充。
