我們在平時的生活中，經(jīng)常會吃到刀削面，而對于刀削面鹵，相信很多人都沒有吃過的吧，這種刀削面鹵在山西大同是非常出名的，味道也是非常正宗的，由于很多人對于這樣一款刀削面鹵的做法都不清楚，所以我們今天就為大家介紹一些刀削面鹵的做法，相信各位朋友一定會愛上它的。
山西大同刀削面鹵做法的做法
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細(xì)，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃(特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了)。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農(nóng)家豬那是最好了，不過應(yīng)該已經(jīng)絕跡了。.
香料包比例:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥，沒用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達(dá)不到效果)東古醬油半瓶，鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要)海天老抽生抽各100毫升(沒仔細(xì)量，大炒勺各約兩勺，調(diào)色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
工藝流程：炒鍋下油(提前煉好鍋，別到時候糊鍋)下調(diào)料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉，(不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味)炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面。
這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味，把前面說的調(diào)料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發(fā)亮了即ok剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉，鹽味精生抽老抽調(diào)好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
擴(kuò)展香型：現(xiàn)在競爭厲害有人會在里面加添加劑，我堅決反對。我的做法是學(xué)康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻后冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低(說明：上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。
料包里北方花椒是取其嗅覺香味，調(diào)料面用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發(fā)黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那么嚴(yán)格，跟火力有關(guān)系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒了，我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的，不是搞科研。
其它調(diào)料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細(xì)品吧)各位肯定會詫異我的做法這么簡單，大同刀削面臊子應(yīng)該還有其它特殊香料吧? 有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛再加點什么都可以，別壓住我給你的基礎(chǔ)味，你愿意多花錢買點香料拉動內(nèi)需沒人管你不過頭山安頭實在沒什么意思，不如給愛吃素的人做個素面鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點檔次的牛肉鹵，做點涼菜，再燉點丸子鹵蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳云豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
以上主要是我們關(guān)于刀削面鹵的做法的詳細(xì)介紹，我們都知道刀削面鹵怎么制作了吧，這種刀削面鹵的做法也是比較復(fù)雜的，但是只要各位朋友能夠花上時間和精力來做刀削面鹵，相信你們也一定會做出美味又可口的刀削面鹵的，所以各位朋友快點動手吧!
