我們?cè)谄綍r(shí)的生活中，經(jīng)常會(huì)吃到刀削面，而對(duì)于刀削面鹵，相信很多人都沒(méi)有吃過(guò)的吧，這種刀削面鹵在山西大同是非常出名的，味道也是非常正宗的，由于很多人對(duì)于這樣一款刀削面鹵的做法都不清楚，所以我們今天就為大家介紹一些刀削面鹵的做法，相信各位朋友一定會(huì)愛(ài)上它的。
山西大同刀削面鹵做法的做法
加工：肥瘦分開(kāi)，肥肉絞粗粒，平時(shí)吃包子的程度或更細(xì)，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃(特殊制作，砂輪打掉對(duì)角兩個(gè)就可以了)。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農(nóng)家豬那是最好了，不過(guò)應(yīng)該已經(jīng)絕跡了。.
香料包比例:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥，沒(méi)用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜，冷庫(kù)出來(lái)的空棉蒜達(dá)不到效果)東古醬油半瓶，鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的，15塊以上的，太好也沒(méi)必要)海天老抽生抽各100毫升(沒(méi)仔細(xì)量，大炒勺各約兩勺，調(diào)色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
工藝流程：炒鍋下油(提前煉好鍋，別到時(shí)候糊鍋)下調(diào)料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個(gè)小篦子之類，不然紗布愛(ài)糊，不停翻動(dòng)淋油(如果希望將來(lái)臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉，(不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來(lái)香味)炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面。
這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開(kāi)始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味，把前面說(shuō)的調(diào)料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發(fā)亮了即ok剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時(shí)再用。用的時(shí)候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水，其實(shí)不加湯光用水也交代了，只不過(guò)視你那個(gè)地方的競(jìng)爭(zhēng)而定吧)雞粉，鹽味精生抽老抽調(diào)好味開(kāi)鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
擴(kuò)展香型：現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)厲害有人會(huì)在里面加添加劑，我堅(jiān)決反對(duì)。我的做法是學(xué)康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時(shí)加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛(ài)壞了，大家注意喲不過(guò)建議冷卻后冷藏，很多時(shí)候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會(huì)使鮮香味降低(說(shuō)明：上面辣椒特意寫(xiě)線椒，是取香色不取辣的意思。
料包里北方花椒是取其嗅覺(jué)香味，調(diào)料面用大紅袍取其味覺(jué)香味，同時(shí)避免北方花椒的味覺(jué)苦味和易發(fā)黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實(shí)沒(méi)那么嚴(yán)格，跟火力有關(guān)系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒(méi)有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒(méi)了，我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的，不是搞科研。
其它調(diào)料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細(xì)品吧)各位肯定會(huì)詫異我的做法這么簡(jiǎn)單，大同刀削面臊子應(yīng)該還有其它特殊香料吧? 有時(shí)間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛(ài)再加點(diǎn)什么都可以，別壓住我給你的基礎(chǔ)味，你愿意多花錢買點(diǎn)香料拉動(dòng)內(nèi)需沒(méi)人管你不過(guò)頭山安頭實(shí)在沒(méi)什么意思，不如給愛(ài)吃素的人做個(gè)素面鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點(diǎn)檔次的牛肉鹵，做點(diǎn)涼菜，再燉點(diǎn)丸子鹵蛋，炸點(diǎn)豆腐，燒個(gè)魚(yú)，醬個(gè)柳云豬手，燴個(gè)菜捎個(gè)米飯，相信這些簡(jiǎn)單的活大家都會(huì)，一個(gè)有特色的店就誕生了。
以上主要是我們關(guān)于刀削面鹵的做法的詳細(xì)介紹，我們都知道刀削面鹵怎么制作了吧，這種刀削面鹵的做法也是比較復(fù)雜的，但是只要各位朋友能夠花上時(shí)間和精力來(lái)做刀削面鹵，相信你們也一定會(huì)做出美味又可口的刀削面鹵的，所以各位朋友快點(diǎn)動(dòng)手吧!
