江西省酒糟魚是一道江西鄱陽湖一帶的地區(qū)傳統(tǒng)式特色小吃，選500克上下的鯉魚(大青魚)，腌漬，晾到半干時(shí)，放入釀好的米酒壇子里封起來。十余日，就可以取下，或蒸或煮，與紅曲米酒同沸之。
重要在酒，要對(duì)飲做得老一些，有烈性。滲透到魚類，那魚類呈棗木紅，其顏色既有一種陶醉之美，還有香醇飄過來。
加工工藝
原材料：500克上下的鯉魚(大青魚)一條，蔥蒜均切割成末，
酒釀 紅曲米酒
全過程：
1、提前準(zhǔn)備好全部原材料
2、清理咸鯉魚干，用軟毛刷輕輕地刷掉表層的鹽粒，隨后用冷水侵泡1個(gè)三十分鐘(一為除掉甜味;二能夠 把咸鯉魚干里的一些臟污泡出去)，半途換個(gè)水，嘗一嘗咸度，不可以泡長(zhǎng)時(shí)間，不然魚類味兒會(huì)變淺、肉質(zhì)地紋路變松散，不好腌漬。
3、晾干鯉魚，切割成塊，放進(jìn)炒鍋里煮熟(蒸時(shí)魚片朝上)，取下晾冷。
4、熱鍋里下油(比平時(shí)做菜多兩倍上下)，油燒至7成熱時(shí)(見到有小量的白煙從鍋四周向鍋正中間飄舞)馬上熄火，把切割成末的蔥姜倒進(jìn)油中進(jìn)行爆香，當(dāng)見到鍋中油泡沫塑料在減少，學(xué)會(huì)放下切碎的干椒絲曝出香甜味，最終倒進(jìn)米酒，再次燃火煮沸騰中料。
5、把鯉魚倒入酒釀中，放些麻辣醬或其他自身喜愛的調(diào)味品，轉(zhuǎn)文火煮2分鐘使油炸小魚進(jìn)味，另外使鍋中的水份揮發(fā)出。(這時(shí)能夠 嘗一嘗咸度，放糖或放鹽來調(diào)合到自身喜愛的口感水平)。假如酒釀不可以未過油炸小魚，能夠 往鍋里再加上植物油和色拉油，干萬不可以放水!最終熄火，完全攤涼酒糟魚。
6、找一大瓷器罐，倒進(jìn)酒糟魚，罐口蒙一至雙層保鮮袋，隨后閉頂蓋，腌7天上下。服用時(shí)，用干凈的木筷夾起便可立即服用。
江西省酒糟魚的傳統(tǒng)式作法
瘦臉食物癌癥鯉魚1500克，米酒500克
瘦臉調(diào)味品癌癥姜片1塊，大蒜瓣12粒，辣椒粉適當(dāng)，生抽老抽各1大勺，麻椒少量，白砂糖少量，食用鹽5克，芝麻油適當(dāng)，高度酒適當(dāng)
瘦臉操作步驟癌癥
1、采用新鮮鯉魚洗干凈，刮掉外皮的魚鱗，隨后割開魚肚將內(nèi)臟、鰓幫和門牙清除出去，另外刮去腹部里的黑色粘膜，魚身雙面打進(jìn)總寬為3公分上下的刀花;
2、將食用鹽和高度酒勻稱地抹在魚的全身，割開的刀花也務(wù)必抹上，腌漬2～3天，放進(jìn)光照充足或陰涼處晾干，魚肚上需要用一根長(zhǎng)竹條展開，便捷晾干深入;
3、持續(xù)晾干3天上下至肉質(zhì)地半干情況，將魚類切割成一小塊。姜片刨皮清洗一下炒羊肝，大蒜瓣用刀拍扁削皮炒羊肝;
4、熱鍋下油，油至5成熱添加蔥姜進(jìn)行爆香，調(diào)文火，放進(jìn)油辣子進(jìn)行爆香，倒進(jìn)米酒轉(zhuǎn)中火烤沸;
5、1分鐘后添加油炸小魚，另外添加生抽醬油、醬油，轉(zhuǎn)文火，蓋上大鍋蓋燜煮至料汁稠黏，添加芝麻油拌勻稱，待徹底收計(jì)后出鍋，裝進(jìn)沒有水無油漬的干凈菜盤里制冷;
6、制冷后灌瓶，瓶塞用薄膜袋伸縮成雙層套上，再蓋好瓶塞密封性好，置放自然通風(fēng)陰涼的地方，大概十幾天后，油炸小魚與紅曲米酒發(fā)醇進(jìn)行，調(diào)味品也充足進(jìn)味，就可以開蓋服用，醇香微甘有延展性，吃起來特有勁。
負(fù)重 魚鰓一定要切除，除開不美味，更關(guān)鍵的這是魚群的關(guān)鍵過慮人體器官，承擔(dān)過慮魚的身上內(nèi)毒素，特別是在是針對(duì)有環(huán)境污染的水體，重金屬超標(biāo)等空氣污染物含水量高。此外，剖魚的情況下要當(dāng)心，千萬別將魚膽弄破，不然苦澀味會(huì)隨著自始至終。
足月 建議成條魚晾干，四面見光更深入，特別是在是需要的酒糟魚量多，成條魚懸架晾干節(jié)的室內(nèi)空間，有些人喜愛將魚類切割成一小塊腌漬晾干，此方式合適量少的，并且期內(nèi)留意將油炸小魚翻過來，使之雙面疏密勻稱。
軟管 實(shí)際晾干時(shí)間長(zhǎng)度依據(jù)天氣狀況調(diào)節(jié)，平均氣溫低則需多曬2日;相反陽光明媚天氣炎熱，減少晾干時(shí)間，一是非常容易晾干，二是避免腐敗問題霉變。
軟骨 辣椒粉遇高溫煎炸易燒焦發(fā)黑變苦，因此進(jìn)行爆香時(shí)要比其他調(diào)味品再放，用文火油爆幾秒就可以。
