廣東潮汕地區(qū)有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸，牛肉丸的主要特色是肉質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩滑，比起普通的牛肉丸會(huì)更加有嚼勁，口感方面極佳，老人和小孩子都可以吃，這道菜需要選擇精牛肉洗干凈，剔除掉筋膜，然后用絞肉機(jī)絞碎，再加入腌制牛肉的常見(jiàn)配料，而最后一步加入淀粉是必不可少的，因?yàn)榈矸勰茏屌Ｈ飧幽刍?
原料
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食
粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
制法
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。
技術(shù)要領(lǐng)
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5、牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度;牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。
手工潮州魚(yú)丸
材料
西刀魚(yú)肉 - 600g
100g碎冰+100g水 - 200g
食鹽 - 30g
糖 - 20g~30g
蛋白 - 2～3個(gè)
玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）
×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙， 攤開(kāi)吹風(fēng)晾干水份，蔬菜別下太多，因?yàn)椴藘?nèi)的水份會(huì)讓魚(yú)丸變軟影響口感（所以需要攤開(kāi)晾干一些）。（依口味隨意增減比例， 也可不放）
做法
事前準(zhǔn)備： 1. 先把剔下來(lái)的凈魚(yú)肉平放在盤(pán)子里， 放進(jìn)結(jié)冰室冷凍2～3小時(shí)。 蛋白也要先冷藏。
2. 開(kāi)始打魚(yú)丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進(jìn)厚的塑料袋中，向硬的臺(tái)面或地面甩打， 把冰塊甩碎， 再倒入容器內(nèi)，加水，共200g的重量。
