在生活中，有很多朋友喜歡用油條豆?jié){來作為早餐。不可否認(rèn)，油條香脆酥口，且含有多種營養(yǎng)成分，如維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素等?？墒?，有些朋友會擔(dān)心吃到用洗衣粉來制作的油條。很多朋友聽說，有不法商販在面粉里放適量洗衣粉來炸油條。那么，洗衣粉炸油條這樣的做法真的存在嗎?
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我們都知道，吃洗衣粉肯定會對健康有很大的影響。因此，很多朋友擔(dān)心洗衣粉炸油條這事情是真的。
洗衣粉炸出的油條蓬松嗎
那么洗衣粉能代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方，炸出酥脆松軟的油條嗎?其實很好驗證。請面點師將洗衣粉揉進(jìn)面團(tuán)代替小蘇打和明礬發(fā)泡，結(jié)果顯示：濕面團(tuán)發(fā)泡膨脹效果很好，速度比常規(guī)的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進(jìn)一步經(jīng)高溫油炸，面團(tuán)則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。
為什么洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡，但是卻不能讓油條炸“發(fā)”呢?這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團(tuán)發(fā)泡，是其主要成分陰離子表面活性劑烷基苯磺酸鈉在起作用。表面活性劑有很強(qiáng)的起泡能力，經(jīng)常被用作發(fā)泡劑。它發(fā)泡的原理是當(dāng)氣體進(jìn)入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內(nèi)，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩(wěn)定的熱力學(xué)狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能很好的發(fā)泡膨脹。
但在大量高溫食用油的包圍下，面團(tuán)里表面活性劑外向排列的親水基團(tuán)失去了穩(wěn)定存在的水環(huán)境，打破了氣液界面的平衡，原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什么揉進(jìn)了洗衣粉的濕面團(tuán)能很好發(fā)泡，但油炸后卻成了面棍的原因。因此，用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。
不含鋁的油條工藝
傳統(tǒng)的油條制作依賴于明礬，但明礬含有鋁元素，在人體內(nèi)代謝非常緩慢，容易沉積。沉積到骨骼中，會使骨質(zhì)變得疏松;沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質(zhì)疑聲越來越多，于是很多商家就推出了不含鋁油條。
不含鋁油條配方不一，有些還屬于商業(yè)機(jī)密，但原理都無非是采用了其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。例如，不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽(如磷酸鈣和焦磷酸鈉)代替明礬做固體酸，固體堿還是用小蘇打;還可以用生物發(fā)酵劑酵母代替，酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵，它對人體沒有副作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素。通常還會再加入適量小蘇打，讓膨脹效果更好。
溫馨提示：洗衣粉炸油條這樣的傳言不是真的。喜歡吃油條的朋友一定要選擇不含鉛的油條來食用。除此之外，油條屬于高脂、高熱量的食物，人們不應(yīng)該經(jīng)常食用的，否則有可能會給身體帶來不良的影響。
