“隔夜菜致癌”的說法曾經(jīng)廣為流傳，那么，“隔夜”的蔬菜究竟有多大危害?蔬菜應(yīng)該怎樣儲存才最安全?
和大家分享《舌尖上的中國》科學(xué)顧問云無心的文章《“隔夜菜”是否真的致癌》，為朋友們解疑釋惑。
大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。蔬菜中有多少致癌物?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?
致癌物，不可避免的存在
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。
現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
不過，正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關(guān)心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害?
“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被做熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進入。
這個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
如何保存和食用蔬菜?
蔬菜對于健康明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃?，F(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。
隔夜菜，完全沒有傳說中的“致癌”能力。
