“隔夜菜”與“夜”無關(guān)

作者:1米老頭  時間:2014-12-10 18:16:23  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

“隔夜菜致癌”的說法曾經(jīng)廣為流傳,那么,“隔夜”的蔬菜究竟有多大危害?蔬菜應(yīng)該怎樣儲存才最安全?

和大家分享《舌尖上的中國》科學(xué)顧問云無心的文章《“隔夜菜”是否真的致癌》,為朋友們解疑釋惑。

大凡關(guān)注食品健康的人,肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。蔬菜中有多少致癌物?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?

致癌物,不可避免的存在

我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。

現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話,可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”,血液失去攜帶氧的能力,從而出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺,而后者是一種致癌物。

不過,正常情況下,蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹?。而且,蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以,科學(xué)界、食品衛(wèi)生機構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣,我們關(guān)心的問題就變成了:如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時,盡量減少可能的危害?

“隔夜菜”,與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫“隔夜菜”。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

從食品科學(xué)的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔心的,是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn),不過在菜被加熱做熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。

另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被做熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。

這個過程,跟隔不隔夜無關(guān),只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

“隔夜菜”與“夜”無關(guān)

如何保存和食用蔬菜?

蔬菜對于健康明確的好處,我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃?,F(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長,“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,可以多管齊下。

首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。其次,需要保存的蔬菜,洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說,“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說,多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說,加熱并沒有什么問題。

隔夜菜,完全沒有傳說中的“致癌”能力。

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