瓊脂是一種凍粉，它具有很好的穩(wěn)定性和凝固性。所以瓊脂可以作為凝固劑和穩(wěn)定劑以及其他的用途，它的用途非常廣泛。吉利丁片是從動(dòng)物里面提煉出來的一種膠狀物質(zhì)，它含有豐富的蛋白質(zhì)。瓊脂和吉利丁片的凝固點(diǎn)不一樣，吉利丁片一般用在慕斯和布丁里面，味道非常好。
瓊脂,學(xué)名瓊膠,英文名agar,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業(yè)的應(yīng)用中具有一種極其有用的獨(dú)特性質(zhì).其特點(diǎn):具有凝固性,穩(wěn)定性,能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì),可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩(wěn)定劑.廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學(xué)工業(yè),醫(yī)學(xué)科研,可作培養(yǎng)基,藥膏基及其他用途.
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來，是從魚、豬、牛等動(dòng)物的皮和骨中提煉出來的膠質(zhì)。 主要成分是蛋白質(zhì)，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。和瓊脂比吉利丁的凝固強(qiáng)度一般，融化溫度也很低，35℃左右就會(huì)開始融化，所以不適合制作對(duì)形狀要求非常高的食物。
但是因?yàn)榧≡隗w溫下會(huì)融化的特性，所以用吉利丁做的點(diǎn)心能有入口即化的效果。
瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點(diǎn)里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時(shí)候）還沒有拌勻就會(huì)凝固成塊狀，無法混合均勻了。
吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，們平時(shí)吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作為凝固劑，很容易就被體溫融化；瓊脂則更常用被作為果凍、軟糖、羊羹等食物的凝固劑，因?yàn)樵诔叵虏粫?huì)融化，所以更為常見。
