說到氰化物，你想到了什么？是不是想到了諜戰(zhàn)片、警匪片和武俠片？ 比如間諜、特工、大反派被抓的時(shí)候，常會咬碎藏在牙里的氰化物藥丸，然后脖子一歪，掛了。 納粹宣傳部長戈培爾一家就是死于氰化物，不過這些孩子不是自殺，是被爹媽毒死的。
但我們這里說到的氰化物，一般指氰化鉀、氰化鈉。
如果我說你家廚房里就有氰化物，你信么？當(dāng)然，我要說的氰化物并不是氰化鈉、氰化鉀。
廚房里的氰化物，都是啥？
果核
薔薇科植物的果實(shí)，比如蘋果、櫻桃、沙果、桃、杏、梨、琵琶、李子。 它們的果核和種子中有一種叫氰苷的氰化物，果肉里沒有。
看過《甄嬛傳》嗎？安陵容自殺就是吃的苦杏仁，實(shí)際上就是氰苷（苦杏仁苷）中毒。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約50多種，苦杏仁苷是其中之一，而苦杏仁也是氰苷含量最高的果核。
蘋果里面的氰苷含量比苦杏仁低得多，大約只有苦杏仁的幾十分之一，因此只要你不是刻意去吃蘋果籽，是不會中毒的。 更何況氰苷特有的苦味已經(jīng)警告過你了。
竹筍、白果、木薯
除了上面說的果核，鮮筍、木薯、白果（銀杏果）也含有氰苷。
鮮筍吃之前可以用水焯一下，不僅可以去掉大部分氰苷，也可以去掉澀口的味道，因?yàn)轷r筍有比較多的草酸。
烤制的白果里面氰苷含量比較低，但一般也不建議吃太多。
木薯的氰苷含量也比較高，有些白酒是用木薯粉發(fā)酵的食用酒精勾兌的，容易出現(xiàn)氫氰酸超標(biāo)。
其他農(nóng)作物
高粱、玉米、土豆、南瓜都是常見農(nóng)作物，它們的幼苗或藤蔓里也有氰苷，因此會導(dǎo)致誤食的牲畜中毒。
氰苷本身沒有毒
氰苷這么常見，你是不是有點(diǎn)意外？不知道，不等于它不存在。 說來有意思，其實(shí)氰苷在植物界很常見，至少有幾千種植物含有氰苷。 植物中的氰苷或許是進(jìn)化的結(jié)果，動物吃了含氰苷的植物，感到不舒服，下次就不敢吃了。
其實(shí)這些氰苷本身沒有毒，是吃進(jìn)去之后被水解，分解出氫氰酸，這才是劇毒物。氫氰酸導(dǎo)致中毒的劑量大約在每公斤體重2毫克，一個(gè)60公斤重的成年人就是120毫克。
比如一個(gè)蘋果的籽約幾克重，最多能水解出幾毫克氫氰酸。醫(yī)學(xué)界還沒有看到蘋果籽中毒的病例，你想要開先河？可以，但你大概需要嚼幾十個(gè)蘋果核……
豆角氰化物的誤解
豆類可能含有氰苷，但含量一般都很小。傳說炒豆角時(shí)，如果蓋鍋蓋，會導(dǎo)致氰化物全部流回到菜湯。這是嚇唬人。 豆角中毒主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。一般中毒發(fā)生在食堂比較多，家庭中毒的相對比較少。 如果擔(dān)心中毒，很簡單，先用水焯個(gè)3-5分鐘，再炒就容易熟透了。
氰苷如何去除
雖說大家一般不用擔(dān)心氰苷中毒，但能去除當(dāng)然更好，尤其是去除的方法并不麻煩。
氰苷對熱不穩(wěn)定，加熱是去除氰苷最有效的方式。
不生吃含氰苷的食物，幾乎不可能中毒。
水焯、燜煮是比較容易熱透的烹飪方式，爆炒容易熱不透，需要注意。
如果用水果榨汁，最好先去核。不去核也很難中毒，但口感是肯定會受影響的。
氰苷無蓄積毒性
此外，氰苷可以在體內(nèi)代謝清除，不會蓄積，不用擔(dān)心“長期大量”將來會毒發(fā)身亡。
所以總結(jié)起來就是，廚房里氰化物很常見，但并沒有什么好擔(dān)心的~做到不生食這些食材，一般不會出現(xiàn)太大的問題。
