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豆類含蛋白質(zhì)和磷比較豐富，多吃對(duì)補(bǔ)養(yǎng)身體和補(bǔ)腦很有幫助。而且豆類的品種很多，可以適用于不同人的口味。
大豆的營(yíng)養(yǎng)豐富，但生大豆中含有幾種對(duì)人體有害的物質(zhì)，有抑制蛋白酶功能的胰蛋白酶抑制素、紅細(xì)胞凝集素等，都影響營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。不過(guò)，這些有害物質(zhì)都怕熱，加熱后可使其破壞，并提高營(yíng)養(yǎng)成分的利用率。因此，吃豆制品比吃大豆好，大豆煮著吃，能吸收65%的營(yíng)養(yǎng)，喝豆?jié){能吸收93%。
大豆蛋白質(zhì)和乳類蛋白質(zhì)一樣，具有乳化、發(fā)泡、凝固等多種特性，利用這些特性可以加工制成許多種豆制品，如豆?jié){、豆腐、腐竹、腐乳、豆醬、醬油和豆芽等。近年來(lái)市場(chǎng)上出售從大豆中分離出來(lái)的蛋白粉，如紐崔萊公司生產(chǎn)的蛋白質(zhì)粉，除主要含有大豆分離蛋白外，還添加了乳清蛋白、乳清和卵磷脂。這是由于大豆中含蛋氨酸少，可以從乳清蛋白、乳清中增加蛋氨酸，這樣可以提供均衡的9種必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白。
除黃豆外，豆類的品種還有：
(1)黑大豆。為我國(guó)部分地區(qū)的主食之一，是植物中蛋白質(zhì)含量最高的，糖類和脂肪含量亦較高，并含一定量的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2維生素B12、煙酸、大豆黃酮甙、染料木素、大豆皂醇、膽堿、葉酸、亞葉酸、泛酸、生物素、唾液酸等，這些成分對(duì)人體內(nèi)的代謝都起重要作用。
(2)綠豆。綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為我國(guó)人民廣為食用的主要食品原料之一，可煮粥，做糕餅、粉絲等，亦可發(fā)成豆芽。綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類，而脂肪含量甚少，蛋白質(zhì)主要為球蛋白，含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等;磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸等，這些成分是機(jī)體許多重要器官必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);還含有少量鈣、鐵、磷和胡蘿卜素、維生素B，、硫胺素、煙酸等。
(3)赤豆。赤豆雖蛋白質(zhì)含量不及黑豆、黃豆，但無(wú)機(jī)鹽含量均高于黑豆、黃豆，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不可忽視。還含有較多磷、鉀、鎂、鈣、鐵，還含有硫胺素、維生素B、維生素C、煙酸、三萜皂甙等人體所需物質(zhì)。
(4)蠶豆。含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量?jī)H次于黑豆、大豆，糖類僅次于綠豆、赤豆，還含有磷脂、膽堿、葫蘆巴堿、煙酸、呱啶酸一2、維生素B1、維生索B2、鈣、鐵等。蠶豆含有種巢菜堿甙，對(duì)此有敏者食后即可引起溶血而發(fā)生蠶豆黃病，在食后l～4天出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、嘔吐，隨之皮膚發(fā)黃，小便呈棕紅色，全身乏力，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。此病多見(jiàn)于生食者和小孩。如果先煎，去水后煮、炒食或經(jīng)多次浸泡后再煮食，可避免此病。由于其性壅滯，過(guò)食易損傷脾胃，令人腹脹，故進(jìn)食應(yīng)適量。
豆類的品種很多，不同的品種成分也都不同，食用方法也越來(lái)越多。
