自制蘋果酒其實(shí)并不是很難,只要我們按照下文介紹的教程,相信大家也是可以在家中自制出蘋果酒來(lái)。蘋果具有豐厚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,我們自制蘋果酒
應(yīng)該如何進(jìn)行呢,自制蘋果酒又要怎樣的功效和作用呢,自制蘋果酒我們需要注意哪些方面的細(xì)節(jié)呢,一起料及吧。
蘋果酒是女性的最愛(ài),因?yàn)樘O果酒的酒精濃度非常的低,有利于我們的吸收,但是蘋果酒是適合我們飲用的,因?yàn)槲覀冊(cè)诿廊萆厦婵梢岳锰O果酒,減肥人士也可以考慮多喝蘋果酒才好。
蘋果酒為低度酒,含有較豐富的營(yíng)養(yǎng),適量飲用可舒筋活絡(luò),增進(jìn)身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料,融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn),口感清醇,營(yíng)養(yǎng)豐富,采用上等蘋果為原料,通過(guò)低溫發(fā)酵,自然老熟的工藝釀造而成。
自制蘋果酒
一)預(yù)處理
1、蘋果原料的選擇及處理:應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果,要求無(wú)病蟲(chóng),霉?fàn)€,生青,然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮,破碎時(shí)添加6%~8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。
3,澄清分離:剛榨出的果汁很混濁,需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,靜置24~48h,在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶:在新鮮榨出的蘋果汁中加入40~60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5、調(diào)整糖度和酸度:果實(shí)的含糖量越高越好,一般含糖量5%~23%,發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充,以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng),增加果酒香氣,賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行,而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度,一般為每100ml含0.8~1.0g左右。
(二)酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
一級(jí)培養(yǎng):取新鮮蘋果汁液,分裝在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中,每只裝量10~20毫升,加綿塞。在0.06~0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘,冷卻至常溫,接入純酵母菌1~2針,搖動(dòng)分散,在25~28℃下培養(yǎng)24~48小時(shí),使發(fā)酵旺盛。
二級(jí)培養(yǎng):用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升),裝鮮果汁500毫升,如上法殺菌,接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支,在25~28℃下培養(yǎng)24~28小時(shí),待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。
三級(jí)培養(yǎng):使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)~2萬(wàn)毫升大玻璃瓶,盛鮮果汁占容量的70%,殺菌方法同前?;虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌,放置一天后再接種酵母菌,即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種,接種量為培養(yǎng)液的2%到5%,在25~28℃培養(yǎng)24~48小時(shí),發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用,或移入發(fā)酵缸,發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。
(三)發(fā)酵的管理
初發(fā)酵期:為酒精發(fā)酵階段,持續(xù)時(shí)間24~48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25~30℃,并注意通氣,促進(jìn)酵母菌的繁殖。
主發(fā)酵期:為酒精發(fā)酵階段,持續(xù)4~7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高,品溫逐漸接近室溫,二氧化碳?xì)馀轀p少,液汁開(kāi)始清晰,即為主發(fā)酵結(jié)束。
出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束之后,果酒呈澄清狀態(tài),先打開(kāi)發(fā)酵池的出酒管,讓酒自行流出,叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨,稱為壓榨酒。
后發(fā)酵:適宜溫度20℃左右,時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后,原酒中還含有少量糖分,在轉(zhuǎn)換容器時(shí),應(yīng)通風(fēng),酵母菌又重新活化,繼續(xù)發(fā)酵,將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?
(四)后處理
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液,是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧,色素,有機(jī)酸,蛋白質(zhì),金屬鹽類,多糖,果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在,是不穩(wěn)定的膠體溶液,其中會(huì)發(fā)生物理,化學(xué)和生化的變化,影響它的澄清透明。蘋果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子,以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定,尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。
2、殺菌
在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中,其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀,應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制,以殺死(抑制)制汁,發(fā)酵,陳釀,過(guò)濾,包裝過(guò)程中的雜菌,嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件,實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝,保證最終產(chǎn)品質(zhì)量,確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效,最保險(xiǎn)的滅菌方法,在巴氏滅菌的同時(shí),容易引起果酒色澤,口味,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞,一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。
(五)灌裝
上文我們介紹了什么是蘋果酒,也介紹了蘋果酒的功效和作用,蘋果酒能起到養(yǎng)生的功效,能起到美容的作用,另外蘋果酒還能起到減肥的功效,上文給出了自制蘋果酒的幾種方式,希望對(duì)大家有幫著。