嬰兒的酸奶在做法上面就需要更加講究，因?yàn)楹芏嗟氖巢乃麄兊奈改c道都是沒有辦法消化，只能是去挑選一些更加有利于他們消化的食材進(jìn)行制作，那么就盡量的還是自己在家里面去做，就會(huì)讓自己的寶寶在吃起來更加放心一些，而且也并不是那么困難，只是在發(fā)酵殺菌的時(shí)候會(huì)需要一些技巧。
玉米預(yù)處理—→浸泡—→磨漿—→玉米漿—→過濾—→調(diào)配—→均質(zhì)—→殺菌—→冷卻—→接種—→前發(fā)酵—→后發(fā)酵—→成品
操作要求
玉米預(yù)處理：挑選無霉變的優(yōu)質(zhì)玉米粒，除雜后用粉碎機(jī)去皮，去皮盡量完全，以免產(chǎn)品因粗糙而影響口感。
浸泡磨漿、過濾：用6～8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質(zhì)，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40%。
接種發(fā)酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發(fā)酵6小時(shí)，再置于0～5℃環(huán)境中后發(fā)酵12小時(shí)即得成品。
產(chǎn)品評(píng)價(jià)：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質(zhì)地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細(xì)膩，有少量乳清析出。
花生酸奶
1.工藝流程。
花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質(zhì)→降溫→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷貯→質(zhì)檢→成品。
2.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。
將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當(dāng)液溫降至42℃時(shí)，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出，置于4～5℃溫度下保存待用。
3.花生乳的前處理。
將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96℃時(shí)，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定。將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40～45℃。
4.接種灌裝。
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)醉劑，充分?jǐn)噭蚝?，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續(xù)灌裝封瓶。
5.發(fā)酵冷貯。
將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3～4小時(shí)，當(dāng)花生酸奶的pH為4～4.4時(shí)推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷貯室在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃以下，并在3～4℃條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢。
