涼皮是人們?cè)谙募镜臅r(shí)候經(jīng)常吃的一種食物，很多地區(qū)都有涼皮，但是每個(gè)地區(qū)涼皮的做法都是不一樣的。山東涼皮的做法和配料跟陜西的就是完全不同的，說起涼皮還是陜西涼皮比較正宗，因?yàn)闆銎げ粌H僅要麻醬調(diào)的好，辣椒是最主要的。下面給大家介紹下山西涼皮的做法。
準(zhǔn)備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣醬在油里炸干，然后放入蔥姜蒜，再放點(diǎn)辣椒油大料，繼續(xù)炸，時(shí)間約為15分鐘，15分鐘過后把有里面的蔥姜蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去，剩下的油直接導(dǎo)入盛有辣椒面和芝麻的盆里，這個(gè)時(shí)候邊倒油邊攪拌盆里的芝麻以及辣椒面。
2、涼皮調(diào)料水的做法準(zhǔn)備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據(jù)個(gè)人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陜西涼皮調(diào)料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻后，把芝麻粉碎，很快芝麻會(huì)變得有點(diǎn)沾，貼在壁上影響進(jìn)一步粉碎，這時(shí)候需要停下來把芝麻撥到中間繼續(xù)磨，這樣里面的油會(huì)很快越來越多，不用多長時(shí)間就成醬狀了。
4、面筋的做法，在洗好面之后，把浠剩下來的面直接在鍋里蒸，蒸的時(shí)間約為20分鐘，這時(shí)候把蒸好的面筋在冷水里涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據(jù)本地人的習(xí)慣。蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，采取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水里沸水1分鐘左右，有7成熟即可。
把涼皮和辣椒油、調(diào)料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、面筋在一起攪拌均勻即可，如果想配色的話可以再加點(diǎn)香菜葉。
