說到泡菜很多人第一反應想到的就是韓國泡菜，確實韓國泡菜在很多地區(qū)都打出了口碑，其實中國的腌漬菜與泡菜有很多相似之處。泡菜利用一些調料將普通的蔬菜變得酸辣爽口，很多沒有食欲的人對于泡菜非常喜愛，但是在一些新手做泡菜的時候就會糾結是否需要加入白醋，不了解泡菜的酸爽是由于白醋還是由于自然發(fā)酵所形成。
泡菜的制作原理是通過泡菜水中的乳酸菌發(fā)酵，是自然發(fā)酵法，只有這樣泡出的泡菜才能體現(xiàn)原汁原味的風格，食醋的至酸成分是醋酸，炮制的酸菜味道發(fā)澀，不如自然發(fā)酵的味純正，如想加快發(fā)酵或覺得不夠酸，有兩個解決的辦法，一是減少用鹽量，二是加大腌制原料的量。
1．作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序
即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚，一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
