面粉是用小麥磨的是非常純天然的粉末狀，可以用來(lái)做各種各樣的面食，還有很多的食物都是比較純天然的，選擇單獨(dú)的材料，自己在家里面做出來(lái)的食物是不會(huì)有添加劑的，所以，自己在家里做自發(fā)面粉的時(shí)候，不會(huì)存在添加劑，因?yàn)橛昧隙际亲约呵宄?，少量的添加劑也不?huì)對(duì)身體有害。
簡(jiǎn)介
自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的食品添加劑而成, 人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來(lái)制作各種膨松食品, 如饅頭、蛋糕和油條等. 這樣可避免進(jìn)行繁瑣的稱量、配料、混合、發(fā)酵、脫堿等工序, 并能降低對(duì)食品制作技術(shù)的要求, 能穩(wěn)定和改替食品的質(zhì)量, 省時(shí)、簡(jiǎn)單和方便. 是一種家庭、食堂、部隊(duì)和野外作業(yè)理想的方便食料。
自發(fā)粉在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、英國(guó)、日本和澳大利亞等國(guó)使用得較普遍。在我國(guó), 隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快, 人們一方面迫切希望能從一日三餐這一繁重的家務(wù)勞動(dòng)中解脫出來(lái), 希望在家庭食品制作上能省時(shí)和簡(jiǎn)便。另一方面, 人們也更有興趣自己動(dòng)手制作各種花色食品, 特別是近年來(lái), 小型打蛋機(jī)和烤箱進(jìn)入家庭, 蛋糕之類的烘烤食品開(kāi)始出現(xiàn)在家庭食品中, 所以自發(fā)粉在我國(guó)現(xiàn)代家庭中的作用越來(lái)越明顯。
機(jī)理
自發(fā)粉是一種面粉和食品添加劑的混合物。食品添加劑是自發(fā)粉的關(guān)鍵。這種食品添加劑屬膨松劑, 又稱疏松劑。膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩大類。使用單一的堿性膨松劑, 其制品的口味差, 故人們往往使用復(fù)合膨松劑。
自發(fā)粉中使用的就是復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑是由堿劑和酸劑兩大部分組成, 在蒸煮、烘烤或油炸過(guò)程中, 堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng), 放出二氧化碳?xì)怏w, 使面團(tuán)或蛋糊體積逐漸增大, 最后制成饅頭、蛋糕或油條等。其制品中不殘留堿性物質(zhì), 從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量。復(fù)合膨松劑的關(guān)鍵是酸劑的選用。試驗(yàn)表明, 若使用的酸劑選擇得恰當(dāng), 則可以充分提高膨松劑的效力和制品質(zhì)量。
配方
采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，混勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉(B.P;Baking Powder)的預(yù)拌粉。
自發(fā)粉的配方包括如下組份:精制小麥粉、膨發(fā)劑，其重量組份為:精制小麥粉∶膨發(fā)劑=1∶0.02-0.04。
自發(fā)粉可以用面粉加發(fā)酵粉(即泡打粉)代替，一般50克的泡打粉可以兌入1250克的面粉。
