黃酒這種酒的一種,其價(jià)格公道并且味道也非常不錯(cuò)因此很受人歡迎,其主要原料是大米或者黍米。其不僅僅可以當(dāng)成一種飲品來(lái)喝還可以當(dāng)成一種中藥對(duì)于人體存在有許多的好處,比如滋陰補(bǔ)陽(yáng)、活血化瘀、緩解痛經(jīng)等等。因?yàn)辄S酒非常的受人歡迎因此有許多人也希望在家里制作,那么下面就來(lái)介紹一下黃酒的釀造方法。
浸米--蒸飯--開耙--灌壇--壓榨--裝壇--成品酒
浸米 大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是為了米質(zhì)吸水膨脹,使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái),并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸 煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格
蒸飯 蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊、內(nèi)無(wú)白心、透而不爛、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵)
開耙、前發(fā)酵 開耙發(fā)酵是釀造紹興酒的關(guān)鍵技術(shù)，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒技工親自把關(guān)。開耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過(guò)程。通過(guò)開耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致,而且排出二氧化碳補(bǔ)充氧氣，使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖得更好,這樣能抑制雜菌侵入、繁殖, 使發(fā)酵正常。
灌壇、后發(fā)酵 灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過(guò)多揮發(fā),控制雜菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后發(fā)酵時(shí)期繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖,提高酒質(zhì)。
壓榨、煎酒 壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過(guò)濾成為清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是殺死微生物、破壞殘余酶活力，使酒中各種成分基本固定下來(lái)，以防止貯存期間酒液酸敗變質(zhì); 二是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固后沉淀，使酒的色澤變得更為清亮透明。
裝壇、包壇口、糊泥頭 黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過(guò)煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細(xì)篾絲扎緊。扎好壇口后，經(jīng)由一定的剪修，由工人糊好泥頭。
成品酒后期貯存 泥頭干燥后把黃酒搬入倉(cāng)庫(kù)貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。通常新釀制出來(lái)的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過(guò)陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間，酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長(zhǎng)。
