灌湯包相信很多朋友都吃過(guò)，而且里面的餡料都是含有豐富營(yíng)養(yǎng)的，因此人吃了之后不僅可以填飽肚子，同時(shí)還可以發(fā)揮出良好的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)作用。當(dāng)然了，灌湯包大部分都是豬肉餡的，但是在北方，因?yàn)榕Ｈ夂艹Ｒ?jiàn)，故而將灌湯包制作成為牛肉餡，味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。那么，牛肉灌湯包如何調(diào)餡?
做法
材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、姜末、植物灌湯包皮凍制作：
1、將豬皮加冷水，開(kāi)旺火5分鐘。
2、撈出涼水洗凈。
3、去除皮上的肥肉，拔豬毛
4、處理好的肉皮切細(xì)絲。
5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開(kāi)小火40分鐘煮制。豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉，蟹黃，姜末煽出蟹油，與肉茸，皮凍，醬油，料酒等調(diào)拌成餡。
6、將煮制好的肉皮湯放涼。
7、放入榨汁機(jī)攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鐘。
灌湯包肉餡制作：
1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。
2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮制作：
1、將面粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鐘。
3、另外做了菠菜汁的面皮。
4、餳好的面團(tuán)取出揉制幾下，搟成薄片。
5、用蓋子壓成包子片備用。
最后的制作步驟：
1.將面粉加水和勻揉透，放置片刻。
3.將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是定面(相對(duì)于發(fā)酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術(shù)語(yǔ)說(shuō)，屬冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地細(xì)密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，受季節(jié)影響，水量和水溫都應(yīng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
一般來(lái)說(shuō)，天氣涼、溫度低時(shí)，加水量要比天氣熱、溫度高時(shí)稍多加些水。用水量的基準(zhǔn)是500克面粉加約225克水。水溫不能超過(guò)30℃，否則容易引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，使面團(tuán)“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時(shí)夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問(wèn)題。老練的行家這時(shí)會(huì)在和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。行話說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力而言。另外調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須分次加水，如一次加足水，不易對(duì)面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。面團(tuán)揉到光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布，餳約半小時(shí)，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。
制餡的難度較大。
