冒菜是川菜中比較有名的菜品,特別具體川菜的特色,冒菜主要就是把中藥和各種的調(diào)料配制出來的湯汁然后把各種菜品燙熟,在吃的時候就把燙熟的菜在佐料里面蘸一下,味道又香又辣,特別的可口,在做冒菜的時候可以根據(jù)自己的口味加不同的菜品,因此冒菜深受人們的歡迎。
底料:香料包(白蔻5克,草果5克,三奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克,香草15克)、牛油800克,色拉油1500克,風(fēng)味香辣料780克,郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖50克,大蒜、大蔥各適量。湯料:牛骨頭5斤、 豬筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大蔥100克、 生姜100克。碗料:小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。原料:海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。
成都冒菜做法:準備炒底料:把香料和花椒分開用水浸泡20分鐘。鍋中放色拉油和牛油,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時,下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時,再改小火熬約30分鐘,到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上,直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時,把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘,底料才算炒好。然后做湯料:把豬骨頭和牛骨頭敲破,大火燒開焯去血水后瀝干;另置一大鍋放入胡椒10克 、料酒200克 、大蔥100克、生姜100克,加水10000克,用小火熬制4個小時左右,撈出骨頭不要,即成湯料用小半鍋湯料,舀入炒好的底料,小火煮20分。
各種菜品備好將備好的菜放入熬好的鍋底中,不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下,2分鐘后再下火鍋粉。碗中放入蒜茸、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。視菜量,大火5-10分鐘就可以了。把菜撈起來放入芝麻油碗中,加適量湯汁,撒上小米椒、蔥花、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒,一碗有滋有味的火鍋冒菜就做好了。