生活中，食物的種類是非常繁多的，其中大家最喜歡的要屬各種各樣的油炸食品，油炸食品雖然含油量比較多，但是有些油炸食品吃起來(lái)卻是非常好吃的，比如炸雞翅、炸薯?xiàng)l、炸油餅等等，這些食物都是大家平時(shí)最喜歡吃的，其實(shí)在制作油炸食品的時(shí)候，不同的油類，做出的油炸食品味道和口感也是不同的。
什么油適合高溫油炸
油炸食品的原理
油的煙點(diǎn)和融點(diǎn)決定了烹飪方法，不飽和脂肪酸決定油的健康度，油中所溶解的芳香類有機(jī)物決定了油的風(fēng)味。同一材原料，采用不同的加工工藝，所含成分不同，適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪，低溫油炸（五六成油溫）大約溫度是130℃至170℃左右，高溫油炸（七八成油溫）大約是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的煙點(diǎn)要高于230℃。理論上講，煙點(diǎn)越高，越適合油炸，這樣在炸的過(guò)程中，不會(huì)生成太多的有害物。
影響煎炸用油的幾點(diǎn)因素
在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢？我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下，油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。
1.從氧化速度方面考慮----由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，飽和脂肪穩(wěn)定性最高，最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸。棕櫚油>動(dòng)物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等。
2.從脂肪的穩(wěn)定性方面考慮----在天然油脂中相對(duì)穩(wěn)定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其穩(wěn)定值為2.3－2.4，其次為豬油和棕櫚油，穩(wěn)定值為1.5－2.0，在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的，穩(wěn)定值為1.2，其他油脂均為1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。
3.上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用于油炸用油，原因就在于它們含有一定量的亞麻酸。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油，如紅花油、葵花油富含亞油酸，在高溫下同樣會(huì)加速氧化反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的過(guò)氧化物和反式脂肪酸。
油炸食品用什么油最好
花生油
因?yàn)榛ㄉ偷牟伙柡椭舅嵯啾戎畡e的食用油高溫下最穩(wěn)定，油炸最不易變性或分解，形成有害物質(zhì)。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨(dú)特的香味，炸出的東西非常吸引人。
棕櫚油
棕櫚油主要是拿來(lái)炸方便面。因?yàn)槭秋柡椭舅岷芏?，不容易變質(zhì)。但是凝固點(diǎn)的溫度比較高，我國(guó)秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。油溫?zé)燑c(diǎn)高，235度，所以油炸特好。
豬油
中餐標(biāo)準(zhǔn)油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。中國(guó)的點(diǎn)心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來(lái)的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會(huì)很油膩。
椰子油
椰子油是從椰子白色果肉中提取而來(lái)，幾乎含有50%的月桂酸，這是一種健康的飽和脂肪酸。在室溫下會(huì)變成固體，所以不適合用來(lái)拌沙拉，但由于其煙點(diǎn)高，因此是理想的烹飪食用油。
炒拌燉煮”用油指南
1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等
它們富含抗氧化物質(zhì)，抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過(guò)火”，不適合于油炸，也不能反復(fù)加熱。用不同類型油脂配合而成的各種“調(diào)和油”通常具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于日常炒菜使用。
2.涼拌：特級(jí)初榨橄欖油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麥胚芽油等
這類食用油特有的香味使其在用于涼拌的時(shí)候更加美味。吃油建議：兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油，對(duì)智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高，開(kāi)封后要盡快吃完，最好用于涼拌。
3.燉煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素。這類油亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差，最好用于低溫烹調(diào)。
