意式馬卡龍的做法

1.121取蛋白Ｂ，把40克砂糖分成兩部分，5克是準(zhǔn)備加入蛋清打發(fā)軟性發(fā)泡的砂糖，其余35克準(zhǔn)備做糖漿。

2.212把杏仁粉和糖粉、可可粉一起過篩，篩不過去剩余的量也可以加入，對(duì)成品沒有太大影響；過篩后的粉料簡稱ＴＰＴ。把蛋白Ａ15克加入過篩后的粉料，拌勻濕潤。

3.先用電動(dòng)打蛋器把蛋白打發(fā)至粗泡，加入5克砂糖，打至軟性發(fā)泡，有個(gè)彎彎的鳥嘴狀小長鉤。

4.把35克砂糖中加入清水。

5.1右手打開打蛋器高速檔打發(fā)蛋白，同時(shí)左手把糖漿水倒入蛋白，注意不要滴在碗沿，也不要滴在打蛋器上，不要斷斷續(xù)續(xù)，一定要持續(xù)打發(fā)，大概再打發(fā)7-8分鐘，打蛋器有個(gè)小直角，這種狀態(tài)屬于中性多一點(diǎn)，硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很難打到硬性發(fā)泡，特別是在蛋白量較少的情況下。另，打蛋盆用小一點(diǎn)的，盆下面放一個(gè)有熱水的小鍋，可以有助于少量蛋白的打發(fā)?；蛘?，你可以打多點(diǎn)蛋白霜，只要按比例取部分與粉料混合就可以，但要測算好比例，這比較適合對(duì)面糊狀態(tài)比較熟悉的情況。

6.2把加了砂糖的清水，用微波爐高火，打1分20秒，就成了打發(fā)蛋白用的糖漿。說明：因?yàn)橹谱髁可?，所以用小鍋煮水是不現(xiàn)實(shí)的，115-120的糖水滴入涼水是軟糖球狀態(tài)，可以在做之前，用等量的糖和水比例試一下，滴入水中能否做出軟糖球。（借用《我愛馬卡龍》圖片）取杯子要隔熱，小心不要被燙著。

7.把一半的蛋白霜加入ＴＰＴ里，拌勻后再加入另一半，輕柔的翻拌方式把蛋白霜和ＴＰＴ混勻了，到糊可以呈連續(xù)片狀下落即可。把蛋白霜加入ＴＰＴ的好處就是你可以根據(jù)糊的狀態(tài)調(diào)整，不怕加多了。

8.把調(diào)好的糊放入擠花袋，用刮刀歸攏面糊。

9.在玻璃纖維墊上擠出3公分大小的圓形，可以畫一個(gè)有圓形的白紙墊在底下幫助擠型。

10.把擠好型后的馬卡龍晾干，借助電吹風(fēng)吹表面5分鐘左右，北京的天氣一般在45分鐘左右，表面結(jié)膜就可以了?？鞠涮崆邦A(yù)熱10分鐘，130度，到達(dá)溫度后，最底層放入一個(gè)包上錫紙的烤架以防止下火太強(qiáng)，把烤盤放入倒數(shù)第2層，時(shí)間定為18-20分鐘，即可。其他成功的博客里是140度，14分鐘，因?yàn)榭鞠洳煌?qǐng)自行調(diào)整，原則就是低溫烤干。意式馬卡龍的裙邊形成后，比較穩(wěn)定，不像法式的會(huì)先長高再回縮，裙邊也會(huì)比法式的要齊整得多。

11.烤好的小馬，取出晾涼后，就可以方便取下，底部光滑，這說明烤透了，如果有很多面糊粘在烤墊上，說明烤的時(shí)間還不夠，下次增加時(shí)間。

12.我曾遇到過失敗的情況及原因分析。

13.意式馬卡龍和法式馬卡龍的區(qū)別在哪里？列表說明