一般人在平時(shí)都是很少吃魚翅的，所以，當(dāng)很多人第一次買回魚翅的時(shí)候，通常都不知道該怎么下手去弄。其實(shí)，魚翅的制作過(guò)程是非常有講究的，首先必須要對(duì)魚翅進(jìn)行泡發(fā)。那么，魚翅的泡發(fā)是怎么樣的呢?如果您是第一次泡發(fā)魚翅，一定要先去學(xué)習(xí)了解清楚其中的相關(guān)知識(shí)。
要想嘗試到最美味的魚翅，首先要去學(xué)會(huì)魚翅的泡發(fā)方法。 其實(shí)，魚翅的泡發(fā)方法有許多種，根據(jù)不同種類的魚翅，可采用相應(yīng)的泡發(fā)方式?，F(xiàn)在就去具體了解最常見(jiàn)的魚翅的泡發(fā)做法。
魚翅，也稱“鯊魚翅”、“金絲菜”，是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多，有天九翅、?；⒊?、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來(lái)劃分。以種類劃分，天九翅為上等，?；⒊?、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級(jí);以部位來(lái)劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次，魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小。
將翅針或翅餅用開(kāi)水浸泡1～2小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待其軟化后備用。 魚翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：魚翅絲全部軟化，無(wú)硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點(diǎn)：
發(fā)魚翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。
大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi);然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。
發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。
魚翅發(fā)制方法
用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，放入熱水中浸泡至回軟，去除表皮的沙粒。然后用溫水浸泡，每隔8小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時(shí)，至魚翅吸足水份時(shí)才撈出，剪去翅邊，去除表皮腐肉。將魚翅放在一片竹篦上，上面再蓋上一片竹篦，然后用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入清水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時(shí)，至魚翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹簽和竹篦，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚翅中的脆骨和腐肉輕輕拔凈，得到完整的翅絲。再將翅絲放在一片竹篦上，上面再蓋上一片竹篦，然后用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將翅絲夾緊。把夾緊的翅絲放入高湯中加蔥姜煨制或蒸制入味。這樣，魚翅就算發(fā)制好了。注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚翅的整齊。
魚翅的泡發(fā)技術(shù)關(guān)鍵
1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。
2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。
4、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開(kāi)，翅面變腐。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。
5、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
6、煲煨魚翅時(shí)，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。
7、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的形狀完整，以免影響成菜的美觀。
8、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
通過(guò)了解魚翅的泡發(fā)做法知道，泡發(fā)魚翅并不是一件簡(jiǎn)單的事，這需要掌握一定的技巧。所以，當(dāng)您第一次買魚翅回來(lái)制作的時(shí)候，一定別忘了首先要采取正確的方式將其泡發(fā)，然后清洗干凈，去除腥味，這樣才能不會(huì)影響魚翅鮮美的味道。
