古井燒鵝這個(gè)名號(hào)我們可是經(jīng)常聽到的，古井燒鵝是江門新會(huì)的特產(chǎn)，古井燒鵝現(xiàn)在已經(jīng)名譽(yù)在外。古井燒鵝風(fēng)味特點(diǎn)在于皮脆并且汁美，肉香而且甘甜點(diǎn)，受到人們的喜愛，據(jù)說，古井燒鵝是用南宋的時(shí)候?qū)m廷里邊的一道秘方做出來的。既然是秘方，那么我們自己能不能做出古井燒鵝來。
古井燒鵝的調(diào)味是秘訣，我們沒辦法得到，但是我們可以依照下面的教程，盡量來做出古井燒鵝的味道，我們也可以在傳統(tǒng)的古井燒鵝做法基礎(chǔ)上，自己創(chuàng)新，也許能做出更加美味的古井燒鵝呢。
古井燒鵝要燒得出色，必須具備三樣寶，而且這三樣寶要湊得全才行，這樣才能制作出手藝精到、滋味悠久的燒鵝。第一樣是馬崗鵝，這種鵝的最大特點(diǎn)就是頭長、喙寬、體軀呈長方形，頭羽、背羽、翼羽和尾羽均為灰黑色，頸背有一條黑色鬃狀羽毛，胸羽灰棕色，腹羽白色，喙、肉瘤、脛、蹼黑色。馬崗鵝的肉質(zhì)很好，不受污染，是一般的鵝所不能媲美的。其二，是要用荔枝木來熏烤，就像北京烤鴨必須選擇桃木來做一樣，荔枝木天然帶有清甜的味道，新會(huì)地區(qū)的荔枝樹很多，因此荔枝木的資源也非常豐富，不過荔枝木要想成材并不容易，它木質(zhì)緊實(shí)，一棵胳膊粗的木料就要長上幾十年，因此用它來當(dāng)做燒鵝的木料，成本實(shí)在是了得。最后一樣寶，估計(jì)也只有燒鵝傳人才能有了，那就是腌制鵝肉的調(diào)味，其中最重要的包括傳統(tǒng)的生抽王、砂糖、汾酒、桂皮、陳皮等，這些調(diào)味要調(diào)和均勻后灌入鵝腹，之后用繩扎緊搖勻，再用天然蜂蜜和麥芽糖為鵝擦身，外皮焦香，內(nèi)里脆嫩的燒鵝就有了足夠的味道。
古井燒鵝的做法
1仔鵝(約3500g)宰殺后洗凈，陳皮和沙姜用攪打器攪打成粉備用。
2用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陳皮粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁;另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3之后將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4 將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用手將頸部和氣嘴一起捏住，按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5取出氣嘴，用手將鵝的頸部捏住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干3小時(shí)。
6 將晾干的鵝用烤架手柄送入烤箱中，用慢烤至鵝肉熟透時(shí)，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，之后將烤好的仔鵝表面刷一層花生油加芝麻油的混合油料，這樣可以保證燒鵝的外皮酥脆，防止返潮變軟。之后用酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
上文介紹了古井燒鵝，我們知道古井燒鵝是江門新會(huì)非常出名的一道菜，現(xiàn)在古井燒鵝在全國各地都能買到，古井燒鵝的名氣非常大，而且古井燒鵝營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)說古井燒鵝還要用宮廷的秘方才能做成。上文還介紹了古井燒鵝的簡(jiǎn)單做法。
