魚類的做法很多，比如紅燒魚、酸菜魚、清蒸魚等等。但是對(duì)于腌魚來說還是一種新的名詞。腌魚是一種很美味的食品，有很大的營養(yǎng)價(jià)值，腌魚含有氨基酸和多種維生素，這些是人工沒有辦法合成的。據(jù)科學(xué)家鑒定，腌魚具有健胃、助消化的功能，吃腌魚能增強(qiáng)食欲，振奮精神。
腌魚有這么高的功效，當(dāng)然也不是一般人能做的了的，制作腌魚有特定的工序，所用的原料也不是普通的魚。苗族侗族的正宗腌魚是用稻田放養(yǎng)的鯉魚。捕捉這種鯉魚的方法也很獨(dú)特。
秋收時(shí)節(jié)，放干稻田，捕來放養(yǎng)半年的鮮活鯉魚，每年約有半斤左右，將魚從背部剖開，除去內(nèi)臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入魚腹。然后在腌桶或腌壇里鋪一層腌糟，鋪一層魚，層層相疊。用木桶腌制的魚存放時(shí)間長，可達(dá)20年，不易變質(zhì)，香味濃，有甜味。現(xiàn)很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點(diǎn)是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。
制作步驟
首先清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。
然后選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。
接著浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。再釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制，若不腌酸甜味的，可不加甜酒。
腌糟的制備是以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽，全部攪拌混合均勻成腌糟。
最后裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
腌魚的準(zhǔn)備材料和制作步驟這么獨(dú)特，當(dāng)然做出的味道也不一樣了，但是享受這樣的美味也不要沒有節(jié)制，否則會(huì)對(duì)身體造成沒必要的傷害，特別是對(duì)于那些正在減肥的朋友們來說一定要適當(dāng)食用。只要注意到了這些方法，大家可以放心大膽的去做美味健康的腌魚了。
