開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，米面油是老百姓過(guò)日子的每日必需。雖然每天都打交道，但在油米面消費(fèi)方面，不少人還存在一定誤區(qū)。有的誤區(qū)，還有一定普遍性。
誤區(qū)一 精米白面質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)好
經(jīng)常能聽到有人這樣說(shuō)：這些米真白啊，質(zhì)量真好。糧食安全專家說(shuō)，這是典型的想當(dāng)然，也是一個(gè)很流行的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品；精制大米，俗稱精米，是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說(shuō)的糠層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。一般來(lái)說(shuō)，糙米加工成大米的過(guò)程中，加工精度越高，大米越白，營(yíng)養(yǎng)越差。
白面同樣如此。面粉的自然色澤為乳白色，或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，有可能是過(guò)量使用了增白劑。
誤區(qū)二 大米一霉就不能吃了
很多人覺(jué)得，米發(fā)霉了就是壞了，只有扔掉。其實(shí)，這也是一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。
專家介紹說(shuō)，一般家庭，每天要淘米燒飯，所以就算大米霉變，也會(huì)在早期就發(fā)現(xiàn)。大米霉變?cè)缙诘默F(xiàn)象，主要體現(xiàn)則色澤和氣味等方面。首先，可聞到一種異味，而不是米香味，這是發(fā)熱霉變的先兆；其次，大米的硬度會(huì)下降，由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度就會(huì)下降，叫“身骨發(fā)軟”散落性低，手握可以成團(tuán)；第三，由于米粒表面水氣凝聚，所以米粒色澤會(huì)顯得鮮明。另外，因?yàn)槊琢３睗?，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔，同時(shí)，由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使得胚部會(huì)變色，俗稱“起眼”；米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，稱為“起筋”。一般來(lái)說(shuō)，大米“起眼”或“起筋”，就已經(jīng)轉(zhuǎn)入發(fā)熱霉變的第二階段，這時(shí)必須攤涼和通風(fēng)，及時(shí)處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。
專家說(shuō)，在大米早期發(fā)熱霉變過(guò)程中，如及時(shí)處理，淘洗干凈，不影響食用。
誤區(qū)三 本地米都比外地米好
人普遍有“本地情結(jié)”，大米也喜歡吃本地米，而且不少人認(rèn)為本地米質(zhì)量吃口比外地米好。
專家認(rèn)為，大米是有好壞，但以本地米和外地米來(lái)分好壞，其實(shí)很不科學(xué)。決定大米品質(zhì)的因素很多，包括稻米品種、種植環(huán)境、種植方法、加工方法、后期儲(chǔ)運(yùn)等?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，本地農(nóng)民在品種選擇上，可能會(huì)選擇蘇州人更喜歡的軟糯品種，但這并不能證明本地米就比外地米好。另外，外地米的概念涵蓋的地域也太廣，比如東北米，蘇北米，安徽米，再加上小環(huán)境不同，種植技術(shù)高下，所以很難以地域來(lái)劃分哪里的米更好。不過(guò)一般認(rèn)為，東北米普遍質(zhì)量較高。
誤區(qū)四 橄欖油最好宜常吃
橄欖油在眾多植物油里，一直走高端路線。超市貨架上，橄欖油通常也都采取小瓶裝，標(biāo)價(jià)也不低?！伴蠙煊妥钯F，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最好，有條件可以常吃?！比缃癫簧偃硕歼@么認(rèn)為。其實(shí)，這是一個(gè)錯(cuò)誤觀念。
專家介紹說(shuō)，橄欖油確實(shí)有很多好處，比如它可以軟化血管，對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。不過(guò)，也不能光吃橄欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油，例如葵花油、大豆油、玉米油等，都各有所長(zhǎng)，含有豐富的不飽和脂肪酸，可增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的愈合，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的原料。
誤區(qū)五 動(dòng)物油沒(méi)有植物油好
脂肪肝是如今不少人共有的一個(gè)煩惱，而且普遍認(rèn)為是因?yàn)槌缘锰锰湍佭\(yùn)動(dòng)太少引起的。而動(dòng)物油膽固醇含量高，更易引起脂肪肝、肥胖等，所以不如植物油好。
專家解釋說(shuō)，“動(dòng)物油易引起冠心病、肥胖癥”，確實(shí)是很流行的一種觀點(diǎn)，但同樣不科學(xué)，很片面。動(dòng)物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。
正確的吃法是，植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，一般情況，最佳的比例是10：7。動(dòng)植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有利。所以用動(dòng)物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。
誤區(qū)六 油結(jié)凍起絮就是壞了
天冷時(shí)，常能看到食用油里出現(xiàn)白色絮狀物，或者呈不透明糊狀。有的主婦也吃不準(zhǔn)，是不是油變質(zhì)了，為保險(xiǎn)起見(jiàn)就扔了。
專家解釋，油脂是脂肪酸甘油三酯。由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短不一，其形成結(jié)晶的溫度不同，晶體需要漸進(jìn)過(guò)程形成，會(huì)呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，這些都是正常的物理現(xiàn)象。結(jié)晶狀態(tài)與食用油的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等條件有關(guān)（如：北方氣溫寒冷，裝在貨車靠外圍的食用油就易結(jié)凍，放在朝北廚房里的食用油較易結(jié)凍），也與油脂品種有關(guān)。食用油結(jié)凍絲毫不會(huì)影響其口感和品質(zhì)。
不過(guò)專家也指出，食用植物油在存儲(chǔ)過(guò)程中容易發(fā)生酸化，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，酸化就越嚴(yán)重，且食用油在存儲(chǔ)時(shí)還可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，并逐漸失去特有的香味，變得酸澀。人若食用了存儲(chǔ)過(guò)久的食用油，常會(huì)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以，食用油不可存儲(chǔ)過(guò)久，一般不可超過(guò)一年，購(gòu)買時(shí)盡可能買生產(chǎn)日期較近的。
