雞湯不管是坐月子的女性朋友還是老年人剛做過手術(shù)的，都是一種不錯的滋補飲品，但是同樣的原材料，也許做出來的味道會是不一樣的。原因是什么呢?怎么燉雞湯好喝呢?營養(yǎng)學(xué)家表示說，雞湯的做法也是很有講究的，下面詳細(xì)講解下怎么燉雞湯好喝?
1.宰活雞吃凍雞
在做雞湯的時候我們都會到附近的菜市場買活雞回來，現(xiàn)場宰殺回去做湯，其實這種方法是不對的。鮮雞買回來以后，應(yīng)該在冰箱里面冷凍4個小時左右在解凍做湯，這樣更美味。
這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
另外，這個道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當(dāng)魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化時，魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
2.飛水
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
3.下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4.火候
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
5.放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢?記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。宰活雞吃凍雞
6.母雞or公雞
人們經(jīng)常說老母雞燉湯最有營養(yǎng)，而且燉得時間越長，雞湯越補人，營養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。就營養(yǎng)而言，老母雞并不比仔雞更高，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。
這是因為，雞肉的營養(yǎng)主要存在于其所含的蛋白質(zhì)和脂肪等，老母雞和仔雞中這些營養(yǎng)成分含量差不多，只是老母雞由于生長期比較長，其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養(yǎng)價值。
怎么燉雞湯好喝呢?大家現(xiàn)在是不是已經(jīng)有所了解了呢，燉雞湯最佳的時間一般是在一個半小時的時候，燉雞湯的時間不宜過長，燉的時間越長營養(yǎng)價值越少。就算雞湯住的時間再長，肌肉里面的營養(yǎng)也只有百分之五的營養(yǎng)在湯里，大部分營養(yǎng)還留在雞肉中。
