有很多人都喜歡在吃涮鍋的時(shí)候，吃一些紅豆腐乳，不但能增加食欲，關(guān)鍵是看著顏色都覺得好吃，多數(shù)人都是在超市或者飯店直接購(gòu)買現(xiàn)成的紅豆腐乳，但是很少有人知道紅豆腐乳是怎么制成的，下面就讓小編給大家講一講紅豆腐乳的制作吧！
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來(lái)的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國(guó)南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。?
人們制乳腐時(shí)，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長(zhǎng)滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。
當(dāng)豆腐上長(zhǎng)滿了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來(lái)，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。
如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣制成的呢？傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房?jī)?nèi)，等它的溫度冷到37℃左右時(shí)，播種上紅曲的“種子”，幾天后，紅曲就繁殖起來(lái)。為了使紅曲生長(zhǎng)得更好，在紅曲繁殖時(shí)，可經(jīng)常用水噴潮，大約八九天后，粒上布滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干后，就成為食物染料的色素原料了。
近年來(lái)，人們通過菌種選擇，找到了色素產(chǎn)量更高的菌種。利用液體深層發(fā)酵方法，用發(fā)酵罐生產(chǎn)紅曲色，既可以節(jié)約大量糧食，色素產(chǎn)量又高，生產(chǎn)也可以機(jī)械化。紅曲除了用來(lái)染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來(lái)著色的。
看了小編的介紹，相信你對(duì)紅豆腐乳的制作有了比較深刻地了解了吧，如果你有興趣的話，也可以按照小編介紹的方法，嘗試自己制作一次，相信你肯定會(huì)制成的。不信嗎？買點(diǎn)食材，親自實(shí)驗(yàn)一下！
