小籠包子和湯包都是很受人們歡迎的小吃品種，我們基本上在全國各地都可以看到。而關于小籠包的做法來說，小籠包包皮是非常重要的，小籠包子的皮，是分別采用發(fā)酵面團制成的。所謂發(fā)酵面團，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑將其發(fā)足的面團。
發(fā)酵面團
原料：特級面粉500克老酵面50克小蘇打4克白糖25克化豬油25克清水250克
調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復揉搓至面團表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā)?春夏季約2～3小時，秋冬季約5～6小時?。待面團發(fā)酵膨脹?即抓一把但見起蜂窩眼?后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉?干面粉?，再加入小蘇打?最好用水溶化?和白糖、化豬油，然后反復揉勻，再靜置約10分鐘，即成發(fā)酵面團。
仔發(fā)面團
將上述面團的餳發(fā)時間縮短為30分鐘?春夏季?或1?5小時?秋冬季?，即成仔發(fā)面團。
制作上述兩種面團時，除了要掌握好面團發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團加堿?扎堿?的多少，并能正確地識別面團是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗面團是否正堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿;如果色澤發(fā)黃即是傷堿?堿放多了?，這時便需在面團中加入一些未放小蘇打的發(fā)酵面團再揉勻;如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團中再加入一些小蘇打。
上面就是為大家介紹了關于小籠包包皮的做法了，一般來說發(fā)酵面團是用來做小籠包包皮的，而 仔發(fā)面團就是用來做湯包的包皮的，兩者是不一樣的。
